Industrias de conservas y jugos vegetales INAV0110

MF0556_3: Gestión de almacén y comercialización en la industria alimentaria. (80 horas)

1. 1 Logística en la industria alimentaria
   1. 1.1 Conceptos básicos
   2. 1.2 Actividades logísticas
   3. 1.3 Determinación cuantitativa del pedido
   4. 1.4 Previsión de la demanda
   5. 1.5 Factores básicos en la selección de materias primas
   6. 1.6 Cálculos prácticos y otras características
   7. 1.7 Actividades: logística en la industria alimentaria
2. 2 Técnicas de gestión de inventarios
   1. 2.1 Planificación de las necesidades de materiales mrp i
   2. 2.2 Planificación de las necesidades de distribución
   3. 2.3 Gestión de la cadena de suministros
   4. 2.4 Discordancias entre existencias registradas y los recuentos
   5. 2.5 Catalogación de productos y localización
   6. 2.6 Cálculo de costes de almacenamiento
   7. 2.7 Evaluación y catalogación de suministros
   8. 2.8 Registros de entrada y negociación con el proveedor
   9. 2.9 Actividades: técnicas de gestión de inventarios
3. 3 Transportes de mercancías alimentarias
   1. 3.1 Transportes externos
   2. 3.2 Condiciones de los medios de transporte
   3. 3.3 Contrato de transporte
   4. 3.4 Transporte y distribución interna
   5. 3.5 Etiquetado de mercancías
   6. 3.6 Actividades: transportes de mercancías alimentarias
4. 4 Organización de almacenes en la industria alimentaria
   1. 4.1 Planificación
   2. 4.2 División del almacén
   3. 4.3 Incompatibilidades
   4. 4.4 Seguridad e higiene en los procesos de almacenaje
   5. 4.5 Flujos y recorridos internos de productos
   6. 4.6 Cálculo de los distintos niveles de stock
   7. 4.7 Actividades: organización de almacenes en la industria alimentaria
5. 5 Gestión de existencias en la industria alimentaria
   1. 5.1 Tipos de existencias
   2. 5.2 Materias primas, auxiliares, productos acabado
   3. 5.3 Valoración de existencias
   4. 5.4 Análisis abc de productos
   5. 5.5 Documentación del control de existencias
   6. 5.6 Actividades: gestión de existencias en la industria alimentaria
6. 6 Comercialización de productos alimentarios
   1. 6.1 Conceptos básicos
   2. 6.2 Importancias y objetivos
   3. 6.3 Concepto de venta
   4. 6.4 El agente de venta
   5. 6.5 Contratos más frecuentes en la industria alimentaria
   6. 6.6 Servicios postventas empleados en la industria alimentaria
   7. 6.7 Actividades: comercialización de productos alimentarios
7. 7 Negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria
   1. 7.1 Conceptos básicos – negociación
   2. 7.2 Planificación
   3. 7.3 Prospección y preparación
   4. 7.4 El proceso de negociación
   5. 7.5 El proceso de compraventa
   6. 7.6 La comunicación en la negociación y compraventa
   7. 7.7 Desarrollo de la negociación
   8. 7.8 Condiciones de compraventa
   9. 7.9 Tipos de clientes y proveedores
   10. 7.10 Tipos de proveedores
   11. 7.11 Actividades: negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria
8. 8 El mercado y el consumidor en la industria alimentaria
   1. 8.1 El mercado, sus clases
   2. 8.2 El consumidor-comprador
   3. 8.3 Publicidad y promoción
   4. 8.4 Técnicas del merchandising
   5. 8.5 Concepto y objetivos de la distribución
   6. 8.6 Canales de distribución
   7. 8.7 Seguimiento del producto postventa
   8. 8.8 Contrato que fijan las atribuciones
   9. 8.9 Actividades: el mercado y el consumidor en la industria alimentaria
   10. 8.10 Cuestionario: cuestionario final

MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria. (50 horas)

1. 1 Estructura productiva de la industria alimentaria
   1. 1.1 Sectores, subsectores y áreas productivas
   2. 1.2 Tipos de empresas
   3. 1.3 El mercado internacional – globalización y competitividad
   4. 1.4 Estructura organizativa de las industrias alimentarias
   5. 1.5 Política y cultura empresarial en las industrias alimentarias
   6. 1.6 Actividades: estructura productiva de la industria alimentaria
2. 2 Planificación, organización y control de la producción
   1. 2.1 Conceptos básicos sobre planificación, organización y control
   2. 2.2 Definiciones, evolución y partes que la integran
   3. 2.3 Importancia y objetivos de producción
   4. 2.4 Reparto de competencias y funciones
   5. 2.5 Técnicas de programación
   6. 2.6 Programación de la producción
   7. 2.7 Necesidades de materias primas
   8. 2.8 Recursos humanos
   9. 2.9 Relaciones laborales
   10. 2.10 Medios y procedimientos de fabricación
   11. 2.11 Lanzamiento de un producto
   12. 2.12 Actividades: planificación, organización y control de la producción
3. 3 Control del proceso de producción en la industria alimentaria
   1. 3.1 Tipos de control
   2. 3.2 Medición de estándares y patrones
   3. 3.3 Control preventivo
   4. 3.4 Documentación y registros para la ordenación
   5. 3.5 Control de personal y valoración del trabajo
   6. 3.6 Adiestramiento en el puesto de trabajo
   7. 3.7 Actividades: control del proceso de producción en la industria alimentaria
4. 4 Gestión de costes en la industria alimentaria
   1. 4.1 Conceptos generales de costos
   2. 4.2 Costos de mercancías y equipos
   3. 4.3 Costos de la mano de obra
   4. 4.4 Costos de producción y del producto final
   5. 4.5 Control de costos de producción
   6. 4.6 Recopilación y archivo de documentación de costos de producción
   7. 4.7 Actividades: gestión de costes en la industria alimentaria
5. 5 Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria
   1. 5.1 Riesgos específicos en una unidad de producción
   2. 5.2 Plan de prevención de riesgos laborales
   3. 5.3 Planes de seguridad y salud laboral
   4. 5.4 Planes de mantenimiento preventivo
   5. 5.5 Equipos de protección individual y planes de emergencia
   6. 5.6 Documentación e información sobre el personal
   7. 5.7 Actividades: seguridad en el trabajo en la industria alimentaria
   8. 5.8 Cuestionario: cuestionario final

MF0558_3: Gestión de calidad y medio ambiente en la industria alimentaria. (80 horas)

1. 1 Calidad y productividad en la industria alimentaria
   1. 1.1 Conceptos fundamentales – calidad
   2. 1.2 Tqm
   3. 1.3 El ciclo pdca
   4. 1.4 Mejora continua kaizen 5s
   5. 1.5 Actividades: calidad y productividad en la industria alimentaria
2. 2 Sistema de gestión de calidad y medioambiente
   1. 2.1 Integración de sistemas de calidad
   2. 2.2 Actividades: sistema de gestión de calidad y medioambiente
3. 3 Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria
   1. 3.1 Planificación, organización y control
   2. 3.2 Soporte documental del sistema de gestión de calidad
   3. 3.3 Costes de calidad – estructura de costes de calidad
   4. 3.4 Normalización, certificación y homologación
   5. 3.5 Normativa internacional vigente en materia de calidad
   6. 3.6 Normativa internacional vigente en gestión mediambiental
   7. 3.7 Modelos de la excelencia
   8. 3.8 Principios de la gestión por procesos
   9. 3.9 Auditorías internas y externas
   10. 3.10 La calidad de las compras
   11. 3.11 La calidad de la producción y los servicios
   12. 3.12 La calidad en la logística y la postventa
   13. 3.13 Evaluación de la satisfacción del cliente
   14. 3.14 Trazabilidad
   15. 3.15 Actividades: sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria
4. 4 Herramientas para la gestión de la calidad integral
   1. 4.1 Indicadores de calidad
   2. 4.2 Determinación de indicadores de calidad
   3. 4.3 Fiabilidad
   4. 4.4 Actividades: herramientas para la gestión de la calidad integral
5. 5 Gestión medioambiental en la industria alimentaria
   1. 5.1 Introducción a la gestión medioambiental
   2. 5.2 El medio ambiente – evaluación y situación actual
   3. 5.3 Planificación, organización y control de gestión medioambiental
   4. 5.4 Soporte documental
   5. 5.5 Determinación de aspectos medioambientales
   6. 5.6 Costes de calidad medioambiental
   7. 5.7 Normalización, certificación y homologación
   8. 5.8 Normativa internacional vigente en gestión medioambiental
   9. 5.9 Sistema de aseguramiento de la calidad medioambiental
   10. 5.10 Modelos de excelencia
   11. 5.11 Actividades: gestión medioambiental en la industria alimentaria
6. 6 Herramientas para la gestión de la calidad
   1. 6.1 Indicadores de aspectos ambientales
   2. 6.2 Determinación de indicadores
   3. 6.3 Declaración de no conformidades
   4. 6.4 Fiabilidad
   5. 6.5 Implantación y desarrollo de sgma
   6. 6.6 Planes de formación medioambiental
   7. 6.7 Evaluación y auditoría de sgma
   8. 6.8 Actividades: herramientas para la gestión de la calidad
7. 7 Análisis de peligros y puntos de control críticos
   1. 7.1 Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria
   2. 7.2 Marco legal en la unión europea
   3. 7.3 Marco legal en españa
   4. 7.4 Manual de autocontrol
   5. 7.5 Planes generales de higiene
   6. 7.6 Mantenimiento de instalaciones y equipos
   7. 7.7 Trazabilidad, rastreabilidad de los productos
   8. 7.8 Formación de manipuladores
   9. 7.9 Certificación de proveedores
   10. 7.10 Guías de buenas prácticas de fabricación o de manejo
   11. 7.11 Gestión de residuos y subproductos
   12. 7.12 Transporte
   13. 7.13 Los siete principios del appcc
   14. 7.14 Elaboración de documentos
   15. 7.15 Integración del appcc en los sistemas de calidad
   16. 7.16 Actividades: análisis de peligros y puntos de control críticos
8. 8 Normativa voluntaria para la industria alimentaria
   1. 8.1 Denominaciones de origen
   2. 8.2 Identificación geográfica protegida y otros documentos
   3. 8.3 Normativa sectorial
   4. 8.4 Obtención del producto final según producción integrada
   5. 8.5 Obtención del producto final según producción ecológica
   6. 8.6 Normas une sectoriales aplicadas al producto correspondiente
   7. 8.7 Normas iso 9000 y 1400
   8. 8.8 Actividades: normativa voluntaria para la industria alimentaria
   9. 8.9 Cuestionario: cuestionario final

MF0559_3: Procesos en la industria de conservas y jugos vegetales. (90 horas)

1. 1 Conservas y jugos vegetales
   1. 1.1 Constituyentes químicos y principios inmediatos
   2. 1.2 Los productos vegetales y la nutrición
   3. 1.3 Alteraciones de los productos vegetales
   4. 1.4 Tipos y variedades
   5. 1.5 Productos transgénicos
   6. 1.6 Actividades: conservas y jugos vegetales
2. 2 Frutas y hortalizas
   1. 2.1 Conceptos
   2. 2.2 Propiedades de frutas y verduras
   3. 2.3 Variedades – consumo de frutas y hortalizas
   4. 2.4 Parámetros de calidad. tolerancia
   5. 2.5 Transformaciones durante la elaboración
   6. 2.6 Actividades: frutas y hortalizas
3. 3 Operaciones básicas de elaboración
   1. 3.1 Recolección
   2. 3.2 Transporte
   3. 3.3 Previa-tria
   4. 3.4 Calibrado
   5. 3.5 Lavado
   6. 3.6 Escaldado
   7. 3.7 Partido, deshuesado o descorazonado
   8. 3.8 Pelado físico y químico
   9. 3.9 Selección
   10. 3.10 Embotado
   11. 3.11 Líquidos de gobierno
   12. 3.12 Precalentamiento
   13. 3.13 Cerrado
   14. 3.14 Esterilización
   15. 3.15 Actividades: operaciones básicas de elaboración
4. 4 Métodos de conservación
   1. 4.1 Por calor
   2. 4.2 Por frío
   3. 4.3 Deshidratación
   4. 4.4 Liofilización
   5. 4.5 Fermentación
   6. 4.6 Adición de azúcar
   7. 4.7 Actividades: métodos de conservación
5. 5 Aditivos y otros auxiliares
   1. 5.1 Clasificación e identificación
   2. 5.2 Aditivos lista positiva
   3. 5.3 Actividades: aditivos y otros auxiliares
6. 6 Productos en curso y terminados
   1. 6.1 Tipos, denominaciones
   2. 6.2 Calidades. muestreo
   3. 6.3 Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones
   4. 6.4 Intoxicaciones o toxiinfecciones
   5. 6.5 Tipos de microorganismos y parásitos presentes
   6. 6.6 Análisis de riesgos y puntos críticos de control
   7. 6.7 Actividades: productos en curso y terminados
7. 7 Fundamentos de los procesos de la industria de las conservas
   1. 7.1 Conceptos básicos – procesos de la industria
   2. 7.2 Equipos y maquinaria
   3. 7.3 Principios físico-químicos para la transferencia
   4. 7.4 Operaciones comunes a los procesos
   5. 7.5 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
   6. 7.6 Buenas prácticas de manipulación y de fabricación
   7. 7.7 Sistema de autocontrol
   8. 7.8 Documentación
   9. 7.9 Sistema de trazabilidad
   10. 7.10 Actividades: fundamentos de los procesos de la industria de las conservas
8. 8 Procesos de elaboración
   1. 8.1 Procesos de elaboración de conservas de frutas
   2. 8.2 Procesos de fabricación de jugos de cítricos
   3. 8.3 Procesos de elaboración de conservas de hortalizas
   4. 8.4 Procesos de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas
   5. 8.5 Procesos de elaboración de encurtidos
   6. 8.6 Procesos de elaboración de productos de 4 gama
   7. 8.7 Preparación de líquidos de gobierno
   8. 8.8 Actividades: procesos de elaboración
9. 9 Procesos de envasado y embalaje y reglamentación
   1. 9.1 Procedimientos de envasado
   2. 9.2 Procedimientos de embalaje
   3. 9.3 Etiquetado y rotulación
   4. 9.4 Concepto de escandallo. márgenes comerciales y precio de venta
   5. 9.5 Cálculos de rendimientos vida producto
   6. 9.6 Normativa aplicable a la producción y comercialización
   7. 9.7 Actividades: procesos de envasado y embalaje y reglamentación
   8. 9.8 Cuestionario: cuestionario final

MF0560_3: Elaboración de conservas y jugos vegetales. (120 horas)

1. UF1679: Maquinaria e instalaciones en la elaboración de conservas y jugos vegetales. (50 horas)
   1. 1 Maquinaria y equipos en la industria de conservas y jugos
      1. 1.1 Máquinas y equipos para la elaboración
      2. 1.2 Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía
      3. 1.3 Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado
      4. 1.4 Actividades: maquinaria y equipos en la industria de conservas y jugos
   2. 2 Instalaciones y servicios auxiliares en la industria
      1. 2.1 Generación de calor (agua y vapor)
      2. 2.2 Producción de aire
      3. 2.3 Instalaciones de producción de frío
      4. 2.4 Optimización de recursos energéticos e hídricos
      5. 2.5 Actividades: instalaciones y servicios auxiliares en la industria
   3. 3 Higiene y seguridad laboral en la elaboración de conservas
      1. 3.1 Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria
      2. 3.2 Normativa particular para la industria conservera
      3. 3.3 Higiene personal
      4. 3.4 Características de los espacios y lugares de trabajo
      5. 3.5 Señales, y medidas de seguridad y emergencia
      6. 3.6 Enfermedades profesionales más corrientes
      7. 3.7 Actuaciones en caso de accidentes
      8. 3.8 Limpieza general en planta e instalaciones
      9. 3.9 Eliminación de residuos
      10. 3.10 Planes de desinfección, desinsectación y desratización
      11. 3.11 Actividades: higiene y seguridad laboral en la elaboración de conservas
      12. 3.12 Cuestionario: cuestionario final
2. UF1680: Control de operaciones de elaboración de conservas y jugos vegetales. (70 horas)
   1. 1 Recepción, selección y distribución interna de las materias
      1. 1.1 Tareas básicas
      2. 1.2 Revisión de la mercancía
      3. 1.3 Documentación que acompaña a los materiales recibidos
      4. 1.4 Sistemas de codificación
      5. 1.5 Identificación y preparación de los materiales recibidos
      6. 1.6 Descarga de materias primas y auxiliares
      7. 1.7 Condiciones de almacenamiento y conservación
      8. 1.8 La cámara de frío en la distribución del producto
      9. 1.9 El traslado interno
      10. 1.10 Registro de entrada y traslado interno
      11. 1.11 Actividades: recepción, selección y distribución interna de las materias
   2. 2 Tratamientos previos de la materias primas vegetales
      1. 2.1 Programación de los tratamientos previos
      2. 2.2 Productos rechazados
      3. 2.3 Higiene de utensilios y equipos
      4. 2.4 Actividades: tratamientos previos de la materias primas vegetales
   3. 3 Preparación e incorporación de componentes de las conservas
      1. 3.1 Ingredientes que intervienen
      2. 3.2 Aditivos. lista positiva
      3. 3.3 Líquidos de gobierno
      4. 3.4 Elaboración de salsas con destino a platos cocinado
      5. 3.5 Cámaras de refrigeración, congelación y conservación
      6. 3.6 Cámara de conservación
      7. 3.7 Actividades: preparación e incorporación de componentes de las conservas
   4. 4 Elaboración de conservas y jugos vegetales
      1. 4.1 Maquinaria y equipos. elaboración de productos
      2. 4.2 Autocontrol de calidad
      3. 4.3 Evacuación de subproductos, residuos y productos desechables
      4. 4.4 Toma de muestras
      5. 4.5 Registro de trazabilidad
      6. 4.6 Actividades: elaboración de conservas y jugos vegetales
   5. 5 Envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales
      1. 5.1 Equipos específicos de envasado y embalaje
      2. 5.2 Características de los envases y de los embalajes
      3. 5.3 Proceso de envasado
      4. 5.4 Controles de embalaje
      5. 5.5 Almacenes de productos terminados
      6. 5.6 Condiciones ambientales de un almacén de productos terminados
      7. 5.7 Identificación de productos acabados en el almacén
      8. 5.8 Control de existencias, registro de movimiento, inventario
      9. 5.9 Documentación para la expedición de conservas y jugos vegetales
      10. 5.10 Actividades: envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales
   6. 6 Elaboración de conservas y jugos vegetales
      1. 6.1 Sistemas de producción automatizada
      2. 6.2 Autómatas programables
      3. 6.3 Lenguajes de programación
      4. 6.4 Actividades: elaboración de conservas y jugos vegetales
      5. 6.5 Cuestionario: cuestionario final
      6. 6.6 Cuestionario: cuestionario final

MF0561_3: Control analítico y sensorial de conservas y jugos vegetales. (60horas)

1. 1 Toma de muestras y control de calidad
   1. 1.1 Toma de muestra. preparación e inicio del proceso
   2. 1.2 Gestión de residuos
   3. 1.3 Prevención de accidentes
   4. 1.4 Factores de calidad
   5. 1.5 Actividades: toma de muestras y control de calidad
2. 2 Control de envases
   1. 2.1 Hermeticidad
   2. 2.2 Porosidad y recubrimiento de estaño
   3. 2.3 Capa de barniz
   4. 2.4 Actividades: control de envases
3. 3 Metódica de los principales análisis
   1. 3.1 Espacio de cabeza
   2. 3.2 Peso escurrido y neto
   3. 3.3 Turbidez
   4. 3.4 Ph
   5. 3.5 Sólidos solubles
   6. 3.6 Fibrosidad
   7. 3.7 Acidez total y volátil
   8. 3.8 Sulfatos
   9. 3.9 Cloruros
   10. 3.10 Nitratos y nitritos
   11. 3.11 Proteínas
   12. 3.12 Cenizas
   13. 3.13 Grasa
   14. 3.14 Azúcares totales y reductores
   15. 3.15 ácido ascórbico
   16. 3.16 Actividades: metódica de los principales análisis
4. 4 Microbiología de conservas y jugos vegetales
   1. 4.1 Bacterias
   2. 4.2 Levaduras
   3. 4.3 Mohos
   4. 4.4 Otros microorganismos
   5. 4.5 Actividades: microbiología de conservas y jugos vegetales
5. 5 Análisis microbiológico
   1. 5.1 Tinciones y microscopía. recuentos
   2. 5.2 Recuento total de microoganismos aeróbicos
   3. 5.3 Recuento microorganismos esporulados aeróbicos y anaeróbicos
   4. 5.4 Recuento de enterobacteriaceas totales
   5. 5.5 Recuento de mohos y levaduras
   6. 5.6 Control microbiológico del agua (rd 140-2003)
   7. 5.7 Actividades: análisis microbiológico
6. 6 Análisis sensorial
   1. 6.1 Bases del desarrollo de métodos sensoriales
   2. 6.2 Metodología general
   3. 6.3 Mediciones sensoriales
   4. 6.4 Pruebas sensoriales
   5. 6.5 Métodos estadísticos
   6. 6.6 Actividades: análisis sensorial
   7. 6.7 Cuestionario: cuestionario final