Operaciones básicas de restaurante y bar para el certificado de profesionalidad HOTR0208

Temario

MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar.

1. UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
   1. 1 Normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      1. 1.1 Condiciones de seguridad que deben reunir los locales
      2. 1.2 Identificación y aplicación de las normas de seguridad
   2. 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
      1. 2.1 Concepto de alimento
      2. 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
      3. 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
      4. 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
      5. 2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
      6. 2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
      7. 2.7 Alteración y contaminación de los alimentos
      8. 2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos
      9. 2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
      10. 2.10 Salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones
      11. 2.11 Manejo de residuos y desperdicios
      12. 2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
      13. 2.13 Limpieza y desinfección
      14. 2.14 Control de plagas – finalidad de la desinfección y desratización
      15. 2.15 Materiales en contacto con los alimentos
      16. 2.16 Etiquetado de los alimentos – lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
      17. 2.17 Calidad higiénico-sanitaria
      18. 2.18 Autocontrol – appcc
      19. 2.19 Guías de prácticas correctas de higiene gpch
      20. 2.20 Cuestionario: cuestionario
   3. 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios
      1. 3.1 Productos de limpieza de uso común
      2. 3.2 Características principales de uso
      3. 3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje
      4. 3.4 Interpretación de las especificaciones
      5. 3.5 Sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos
      6. 3.6 Procedimientos habituales
   4. 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      1. 4.1 Uniformes de cocina
      2. 4.2 Prendas de protección – tipos, adecuación y normativa
      3. 4.3 Uniformes del personal de restaurante-bar
      4. 4.4 Cuestionario: cuestionario
      5. 4.5 Cuestionario: cuestionario final
2. UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio.
   1. 1 El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
      1. 1.1 Definición, caracterización, modelos de organización de sus diferentes tipos
      2. 1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
   2. 2 Establecimientos de servicio a colectividades
      1. 2.1 Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases
      2. 2.2 Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos
      3. 2.3 Cuestionario: cuestionario
   3. 3 Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
      1. 3.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
      2. 3.2 Ubicación y distribución
      3. 3.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
      4. 3.4 Normas de mantenimiento y prevención de accidentes
   4. 4 Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
      1. 4.1 Proceso y secuencia de operaciones más importantes
      2. 4.2 Apertura del loca – previsiones y actuación en caso de anomalías
      3. 4.3 Proceso de aprovisionamiento interno de géneros
      4. 4.4 Formalización de la documentación necesaria
      5. 4.5 Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas
      6. 4.6 Cuestionario: cuestionario
      7. 4.7 Cuestionario: cuestionario final
3. UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante.
   1. 1 Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
      1. 1.1 Tipos de servicio según restauración gastronómica
      2. 1.2 Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas
      3. 1.3 El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones
      4. 1.4 Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades
      5. 1.5 Formalización de comandas sencillas
      6. 1.6 Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente
      7. 1.7 Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro
      8. 1.8 Cuestionario: cuestionario
   2. 2 Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
      1. 2.1 Tipos y modalidades de postservicio
      2. 2.2 Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad
   3. 3 Participación en la mejora de la calidad
      1. 3.1 Aseguramiento de la calidad
      2. 3.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
      3. 3.3 Cuestionario: cuestionario
      4. 3.4 Cuestionario: cuestionario final
      5. 3.5 Cuestionario: cuestionario final

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas.

1. UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
   1. 1 Las normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      1. 1.1 Las condiciones de seguridad que deben reunir los locales
      2. 1.2 La identificación y aplicación de las normas de seguridad
   2. 2 El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
      1. 2.1 El concepto de alimento
      2. 2.2 Los requisitos de los manipuladores de alimentos
      3. 2.3 La importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
      4. 2.4 La responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
      5. 2.5 Los riesgos para la salud de una incorrecta manipulación de alimentos
      6. 2.6 Los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
      7. 2.7 La alteración y contaminación de los alimentos
      8. 2.8 Las fuentes de contaminación de los alimentos
      9. 2.9 Los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
      10. 2.10 La salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones
      11. 2.11 El manejo de residuos y desperdicios
      12. 2.12 La asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
      13. 2.13 La limpieza y desinfección
      14. 2.14 El control de plagas – la desinfección y desratización
      15. 2.15 Los materiales en contacto con los alimentos
      16. 2.16 el etiquetado de los alimentos – interpretación de etiquetas de información obligatoria
      17. 2.17 La calidad higiénico-sanitaria
      18. 2.18 El autocontrol – appcc
      19. 2.19 Las guías de prácticas correctas de higiene gpch
      20. 2.20 Cuestionario: cuestionario
   3. 3 La limpieza de instalaciones y equipos propios
      1. 3.1 Los productos de limpieza de uso común
      2. 3.2 Las características principales de uso
      3. 3.3 Las medidas de seguridad y normas de almacenaje
      4. 3.4 La interpretación de las especificaciones
      5. 3.5 Los sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos
      6. 3.6 Los procedimientos habituales
   4. 4 El uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en zonas de producción y servicio
      1. 4.1 Los uniformes de cocina
      2. 4.2 Las prendas de protección – tipos, adecuación y normativa
      3. 4.3 Los uniformes del personal de restaurante-bar
      4. 4.4 Cuestionario: cuestionario
      5. 4.5 Cuestionario: cuestionario final
2. UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.
   1. 1 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar
      1. 1.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas
      2. 1.2 Almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones
      3. 1.3 Controles de almacén
   2. 2 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
      1. 2.1 Clasificación – variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas
      2. 2.2 Clasificación comercial – formas de comercialización y tratamientos habituales
      3. 2.3 Cuestionario: cuestionario
   3. 3 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
      1. 3.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas
      2. 3.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
      3. 3.3 Cuestionario: cuestionario
      4. 3.4 Cuestionario: cuestionario final
3. UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar.
   1. 1 El bar como establecimiento y como departamento
      1. 1.1 Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos
      2. 1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
   2. 2 Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar
      1. 2.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
      2. 2.2 Ubicación y distribución
      3. 2.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos
      4. 2.4 Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes
      5. 2.5 Cuestionario: cuestionario
   3. 3 Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar
      1. 3.1 Definición, identificación de los principales equipos asociados
      2. 3.2 Clases de técnicas y procesos simples
      3. 3.3 Aplicaciones sencillas
   4. 4 Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar
      1. 4.1 Identificación y clases
      2. 4.2 Identificación de equipos asociados
      3. 4.3 Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
      4. 4.4 Ejecución de operaciones poco complejas, para el envasado, conservación y presentación comercial
      5. 4.5 Cuestionario: cuestionario
   5. 5 Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas
      1. 5.1 Clasificación, características, tipos
      2. 5.2 Esquemas de elaboración – fases más importantes
      3. 5.3 Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos
      4. 5.4 Presentación de bebidas refrescantes embotelladas
      5. 5.5 Conservación de bebidas que lo precisen
      6. 5.6 Servicio en barra
   6. 6 Preparación y presentación de bebidas combinadas
      1. 6.1 Clasificación de las más conocidas según el momento más adecuado para su consumo
      2. 6.2 Normas básicas de preparación y conservación
      3. 6.3 Servicio en barra
   7. 7 Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar
      1. 7.1 Clasificación, características y tipos
      2. 7.2 Identificación de las principales marcas
      3. 7.3 Servicio y presentación en barra
      4. 7.4 Cuestionario: cuestionario
   8. 8 Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches
      1. 8.1 Definición y tipologías
      2. 8.2 Esquemas de realización – fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados
      3. 8.3 Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches
      4. 8.4 Realización de operaciones necesarias para su acabado
   9. 9 Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
      1. 9.1 Definición y clasificación
      2. 9.2 Tipos y técnicas
      3. 9.3 Decoraciones básicas
      4. 9.4 Aplicación de técnicas sencillas
      5. 9.5 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
   10. 10 Participación en la mejora de la calidad
       1. 10.1 Aseguramiento de la calidad
       2. 10.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
       3. 10.3 Cuestionario: cuestionario
       4. 10.4 Cuestionario: cuestionario final
       5. 10.5 Cuestionario: cuestionario final