Curso de Cocina online para el certificado de profesionalidad HOTR0408 – UTAMED

Temario

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. 70h

1. 1 Empresas de restauracion
   1. 1.1 Tipos establecim y formulas restauracion
   2. 1.2 Estructura organizativa y funcional
   3. 1.3 Aspectos economicos
   4. 1.4 Cuestionario: empresas de restauración
2. 2 Departamento de cocina
   1. 2.1 Definicion y modelos organizacion
   2. 2.2 Estructuras locales y zona produccion culinaria
   3. 2.3 El personal y sus categorias profesionales
   4. 2.4 Elaboracion planes de produccion culinaria
   5. 2.5 Cuestionario: departamento de cocina
3. 3 Restauracion diferita
   1. 3.1 Concepto
   2. 3.2 Especificaciones restauracion colectiva
   3. 3.3 Cocinas
   4. 3.4 Cuestionario: restauracion diferida
4. 4 Ofertas gastronomicas
   1. 4.1 Definicion elementos y variables ofertas
   2. 4.2 Ofertas gastronomicas
   3. 4.3 Planificacion y diseno ofertas
   4. 4.4 Calculo aprovisionamiento
   5. 4.5 Cuestionario: ofertas gastronómicas
5. 5 Nutrición y dietética
   1. 5.1 Grupo de alimentos
   2. 5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición
   3. 5.3 Relación entre grupos de alimentos
   4. 5.4 Dieta, concepto y tipos
   5. 5.5 Trastornos alimenticios
   6. 5.6 Caracterización de grupo de alimentos
   7. 5.7 Aplicación de los principios dietéticos
   8. 5.8 Peculiaridades de la alimentación colectiva
   9. 5.9 Cuestionario: nutrición y dietética
6. 6 Gestión y control de calidad
   1. 6.1 Características peculiares
   2. 6.2 Concepto de calidad por parte del cliente
   3. 6.3 Programas, procedimientos e instrumentos
   4. 6.4 Técnicas de autocontrol
   5. 6.5 Cuestionario: gestión y control de calidad
7. 7 Aprovisionamiento externo de géneros
   1. 7.1 El departamento de economato y bodega
   2. 7.2 El ciclo de compra
   3. 7.3 Registros documentales de compras
   4. 7.4 El inventario permanente y su valoración
   5. 7.5 Valoración de existencias
   6. 7.6 Cuestionario: aprovisionamiento externo de géneros
8. 8 Aprovisionamiento interno de géneros
   1. 8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento
   2. 8.2 Sistemas utilizados
   3. 8.3 Departamentos o unidades que intervienen
   4. 8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros
   5. 8.5 Formalización del pedido
   6. 8.6 Recepción y verificación de la entrega
   7. 8.7 Traslado y almacenamiento
   8. 8.8 Control de stocks
   9. 8.9 Cuestionario: aprovisionamiento interno de géneros
9. 9 Recepción y almacenamiento de provisiones
   1. 9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento
   2. 9.2 Registros documentales
   3. 9.3 Gestión y control de inventarios
   4. 9.4 Cuestionario: recepción y almacenamiento de provisiones
10. 10 Control de consumos y costes
    1. 10.1 Definición y clases de coses
    2. 10.2 Cálculo del coste de materias primas
    3. 10.3 Control de consumos
    4. 10.4 Componentes de precio
    5. 10.5 Métodos de fijación de precios
    6. 10.6 Cuestionario: control de consumos y costes
    7. 10.7 Cuestionario: cuestionario final

MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. 190h

1. UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas 60h
   1. 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina
      1. 1.1 Clasificación y descripción según características
      2. 1.2 Cuestionario: maquinaria y equipos básicos de cocina
   2. 2 Materias primas
      1. 2.1 Principales materias primas vegetales
      2. 2.2 Hortalizas
      3. 2.3 Hortalizas de invernadero y babys
      4. 2.4 Brotes y germinados
      5. 2.5 Legumbres
      6. 2.6 Setas
      7. 2.7 Cuestionario: materias primas
   3. 3 Regeneración de vegetales y setas
      1. 3.1 Definición
      2. 3.2 Clases de técnicas y procesos
      3. 3.3 Identificación de equipos y asociados
      4. 3.4 Fases del proceso de regeneración
      5. 3.5 Realización de operaciones necesarias
      6. 3.6 Cuestionario: regeneración de vegetales y setas
   4. 4 Preelaboración de vegetales y setas
      1. 4.1 Tratamiento característicos de hortalizas
      2. 4.2 Limpieza y otras operaciones
      3. 4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales
      4. 4.4 Preparación de yuca y otros vegetales
      5. 4.5 Cuestionario: preelaboración de vegetales y setas
   5. 5 Conservación de vegetales y setas
      1. 5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas
      2. 5.2 La congelación de productos vegetales y setas
      3. 5.3 Productos deshidratados
      4. 5.4 Conservación al vacío
      5. 5.5 Encurtidos
      6. 5.6 Cuestionario: conservación de vegetales y setas
      7. 5.7 Cuestionario: cuestionario final
2. UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos 60h
   1. 1 Preelaboración y conservación
      1. 1.1 Clasificación por características
      2. 1.2 Cuestionario: preelaboración y conservación
   2. 2 Area de preparación de la zona
      1. 2.1 Instalaciones frigoríficas
      2. 2.2 Cuestionario: area de preparación de la zona para pescado, crustáceos y moluscos.
   3. 3 Materias primas
      1. 3.1 Pescados
      2. 3.2 Estacionalidad de los pescados
      3. 3.3 La acuicultura y sus principales productos
      4. 3.4 Factores organolépticos
      5. 3.5 Especies más apreciadas
      6. 3.6 Distintos cortes en función de su cocinado
      7. 3.7 Crustáceos definiciones
      8. 3.8 Crustáceos
      9. 3.9 Moluscos
      10. 3.10 Despojos y productos derivados de los pescados
      11. 3.11 Las algas y su utilización
      12. 3.12 Cuestionario: materias primas
   4. 4 Regeneración de pescados
      1. 4.1 Definición
      2. 4.2 Clases de técnicas y procesos
      3. 4.3 Identificación de equipos asociados
      4. 4.4 Fases del proceso de regeneración
      5. 4.5 Realización de operaciones
      6. 4.6 Cuestionario: regeneración de pescados crustáceos y moluscos
   5. 5 Preelaboración de pescados
      1. 5.1 Limpieza de distintos pescados
      2. 5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos
      3. 5.3 Cuestionario: preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
   6. 6 Conservación de pescados
      1. 6.1 Refrigeracion
      2. 6.2 La congelación
      3. 6.3 Otras conservas
      4. 6.4 Salazones
      5. 6.5 Enlatados
      6. 6.6 Ahumados
      7. 6.7 Conservación al vacío
      8. 6.8 La conservación en cocina
      9. 6.9 Ejecución de operaciones necesarias
      10. 6.10 Ejecución de operaciones
      11. 6.11 Cuestionario: conservación de pescados, crutáceos y moluscos.
      12. 6.12 Cuestionario: cuestionario final
3. UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. 70h
   1. 1 Maquinaria – equipos de cocina
      1. 1.1 Clasificación y descripción
      2. 1.2 Cuestionario: maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
   2. 2 Area de preparación
      1. 2.1 Ubicación e instalaciones
      2. 2.2 Cuestionario: área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
   3. 3 Las materias primas
      1. 3.1 Carne
      2. 3.2 Carne de vacuno
      3. 3.3 Carnes de ovino y caprino
      4. 3.4 Carne de porcino
      5. 3.5 Aves de corral
      6. 3.6 Distintas clases de pollo
      7. 3.7 Caza
      8. 3.8 Cuestionario: materias primas
   4. 4 Regeneración de carnes
      1. 4.1 Clases de técnicas y procesos
      2. 4.2 Identificación de equipos asociados
      3. 4.3 Fases del proceso de regeneración
      4. 4.4 Realización de operaciones necesarias
      5. 4.5 Cuestionario: regeneración de carnes, aves, caza y despojos
   5. 5 Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
      1. 5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado
      2. 5.2 Principales cortes resultantes del despiece
      3. 5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece
      4. 5.4 Descuartizado, despiece y troceado
      5. 5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración
      6. 5.6 Cuestionario: preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
   6. 6 Conservación de carne, ave y despojos
      1. 6.1 Refrigeración
      2. 6.2 La congelación
      3. 6.3 Otros tipos de conservación
      4. 6.4 Enlatados
      5. 6.5 Ahumados
      6. 6.6 Al vacío
      7. 6.7 Otras
      8. 6.8 Conservación al vacío
      9. 6.9 La conservación en cocina
      10. 6.10 Ejecución de operaciones para la conservación
      11. 6.11 Cuestionario: conservación de carne, ave y despojos
      12. 6.12 Cuestionario: cuestionario final
      13. 6.13 Cuestionario: cuestionario final

MF0261_2: Técnicas culinarias. 240h

1. UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos 70h
   1. 1 Maquinaria, batería, utillaje
      1. 1.1 Características de la maquinaria utilizada
      2. 1.2 Batería de cocina
      3. 1.3 Utillaje y herramientas
      4. 1.4 Cuestionario: maquinaria, batería, utillaje
   2. 2 Fondos, bases y preparación básicas
      1. 2.1 Composición y elaboración
      2. 2.2 Sofrito y sus distintas formas de preparación
      3. 2.3 Cuestionario: fondos, bases y preparación básicas
   3. 3 Hortalizas y legumbres secas
      1. 3.1 Hortalizas
      2. 3.2 Propiedades nutritivas
      3. 3.3 Legumbres
      4. 3.4 Cuestionario: hortalizas y legumbres secas
   4. 4 Pastas y arroces
      1. 4.1 Definición de pasta
      2. 4.2 Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
      3. 4.3 Arroz
      4. 4.4 Cuestionario: pastas y arroces
   5. 5 Huevos
      1. 5.1 Definición
      2. 5.2 Pochado o escalfado
      3. 5.3 Huevos de otras aves utilizados en la alimentación
      4. 5.4 Cuestionario: huevos
   6. 6 Técnicas de cocinado de hortalizas
      1. 6.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
      2. 6.2 Freir en aceite
      3. 6.3 Saltear en aceite y mantequilla
      4. 6.4 Blanquear
      5. 6.5 Cocer al vapor
      6. 6.6 Hervir
      7. 6.7 Brasear
      8. 6.8 Cocción al vacío
      9. 6.9 Estofar
      10. 6.10 Gratinar
      11. 6.11 Aplicación de distintas técnicas de cocinado
      12. 6.12 Cuestionario: técnicas de cocinado de hortalizas
   7. 7 Técnicas de cocinado de legumbres secas
      1. 7.1 Alubias, chicharos o judías
      2. 7.2 Garbanzos
      3. 7.3 Lentejas
      4. 7.4 Cuestionario: técnicas de cocinado de legumbres secas
   8. 8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz
      1. 8.1 Cocción de pasta
      2. 8.2 Cocción de arroz
      3. 8.3 Cuestionario: técnicas de cocinado de pasta y arroz
   9. 9 Plato elementales
      1. 9.1 Platos y guarniciones frías y calientes
      2. 9.2 Platos elementales de legumbres secas
      3. 9.3 Platos elementales de pasta y de arroz
      4. 9.4 Platos elementales con huevos
      5. 9.5 Preparaciones frías y ensaladas
      6. 9.6 Cuestionario: platos elementales
   10. 10 Presentación y decoración de platos
       1. 10.1 Factores a tener en cuenta
       2. 10.2 Cuestionario: presentación y decoración de platos
   11. 11 Regeneración de platos preparados
       1. 11.1 Regeneración
       2. 11.2 Clases de técnicas y procesos
       3. 11.3 Fases del proceso de regeneración
       4. 11.4 Cuestionario: regeneración de platos preparados
       5. 11.5 Cuestionario: cuestionario final
2. UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. 60h
   1. 1 Maquinaria y utillaje
      1. 1.1 Características de la maquinaria
      2. 1.2 Batería de cocina
      3. 1.3 Utillaje y herramientas
      4. 1.4 Cuestionario: maquinaria y utillaje
   2. 2 Fondos, bases y preparaciones básicas
      1. 2.1 Composición y elaboración
      2. 2.2 Cuestionario: fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
   3. 3 Técnicas de cocinado
      1. 3.1 Principales técnicas de cocinado
      2. 3.2 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
      3. 3.3 Freir en aceite
      4. 3.4 Saltear en aceite mantequilla
      5. 3.5 Blanquear
      6. 3.6 Cocer al vapor
      7. 3.7 Hervir
      8. 3.8 Brasear
      9. 3.9 Cocción al vacío
      10. 3.10 Estofar
      11. 3.11 Gratinar
      12. 3.12 Cuestionario: técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
   4. 4 Platos elementales a base de pescados
      1. 4.1 Platos calientes y fríos elementales
      2. 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones
      3. 4.3 Cuestionario: platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
   5. 5 Presentación y decoración
      1. 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación
      2. 5.2 Cuestionario: presentación y decoración
   6. 6 Regeneración de platos preparados
      1. 6.1 Regeneración
      2. 6.2 Clases de técnicas y procesos
      3. 6.3 Fases del proceso de regeneración
      4. 6.4 Cuestionario: regeneración de platos preparados con pescado, crutáceos y moluscos.
      5. 6.5 Cuestionario: cuestionario final.
3. UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza 70h
   1. 1 La maquinaria
      1. 1.1 Características de la maquinaria
      2. 1.2 Batería cocina
      3. 1.3 Utillaje y las herramientas
      4. 1.4 Cuestionario: la maquinaria, la batería y el utillaje
   2. 2 Composición y elaboración de los fondos
      1. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados
      2. 2.2 Cuestionario: composición y elaboración de los fondos
   3. 3 Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo
      1. 3.1 Fundamento de cocción
      2. 3.2 Asar al horno, parrilla y plancha
      3. 3.3 Freir en aceite
      4. 3.4 Saltear en aceite y mantequilla
      5. 3.5 Qué es blanquear
      6. 3.6 El cocer al vapor
      7. 3.7 Qué es hervir
      8. 3.8 Qué es brasear
      9. 3.9 La cocción al vacío
      10. 3.10 Qué es estofar
      11. 3.11 Cuestionario: técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo.
   4. 4 Platos elementales
      1. 4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración
      2. 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas
      3. 4.3 Cuestionario: platos elementales
   5. 5 Regeneración de platos cocinados
      1. 5.1 Regeneración
      2. 5.2 Clases de técnicas
      3. 5.3 El sistema cook-chill
      4. 5.4 Fases de regeneración
      5. 5.5 Cuestionario: regeneración de platos cocinados.
   6. 6 Presentación y decoración de platos
      1. 6.1 Factores a tener en cuenta en la presentación
      2. 6.2 Vajilla
      3. 6.3 Cuestionario: presentación y decoración de platos.
      4. 6.4 Cuestionario: cuestionario final
4. UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales 40h
   1. 1 La maquinaria y utillaje
      1. 1.1 La clasificación
      2. 1.2 Cuestionario: maquinaria y batería
   2. 2 Las materias primas utilizadas
      1. 2.1 Harina
      2. 2.2 Levaduras e impulsores
      3. 2.3 El agua y sal
      4. 2.4 Aditivos
      5. 2.5 Mantequilla y otras grasas
      6. 2.6 Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
      7. 2.7 Productos lácteos
      8. 2.8 Cacao y derivados
      9. 2.9 Distintos tipo de fruta
      10. 2.10 Almendras y otros frutos secos
      11. 2.11 Huevos y ovoproductos
      12. 2.12 Cuestionario: las principales materias primas.
   3. 3 Preparaciones básicas de múltiples
      1. 3.1 Clasificación
      2. 3.2 Tipos de masas de bollería
      3. 3.3 Pastas azucaradas o secas
      4. 3.4 Formulación
      5. 3.5 Productos finales de bollería
      6. 3.6 Cuestionario: preparaciones básicas de múltiples.
   4. 4 Técnicas de cocinado empleadas
      1. 4.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
      2. 4.2 Freir en aceite
      3. 4.3 saltear en aceite y mantequilla
      4. 4.4 Cocer al vapor
      5. 4.5 Hervir
      6. 4.6 Cuestionario: técnicas de cocinado empleadas.
   5. 5 Postres elementales
      1. 5.1 Postres y helados
      2. 5.2 Frutas frescas
      3. 5.3 Aplicación de las respectivas técnicas
      4. 5.4 Cuestionario: postres elementales.
   6. 6 Regeneración de productos utilizados en la repostería
      1. 6.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
      2. 6.2 Fermentación controlada y aletargada
      3. 6.3 Masa ultracongelada antes o después
      4. 6.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
      5. 6.5 Anomalías, causas y posibles correcciones
      6. 6.6 Regeneración de masas ultracongeladas
      7. 6.7 Regeneración
      8. 6.8 Clases de técnica y procesos
      9. 6.9 El sistema cook-chill
      10. 6.10 Fases del proceso de regeneración
      11. 6.11 Cuestionario: regeneración de productos utilizados en la repostería.
   7. 7 Presentación y decoración de platos elementales
      1. 7.1 Tipos
      2. 7.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
      3. 7.3 Formulación de las distintas elaboraciones
      4. 7.4 Analisis de las anomalías y defectos
      5. 7.5 Conservación y normas de higiene
      6. 7.6 Tipos
      7. 7.7 Identifiación de los ingredientes
      8. 7.8 Formulación de las distintas elaboraciones
      9. 7.9 Conservación y normas de higiene
      10. 7.10 Vajilla
      11. 7.11 Cuestionario: presentación y decoración de platos elementales.
      12. 7.12 Cuestionario: cuestionario final.

MF0262_2: Productos culinarios. 170h

1. UF0070: Cocina creativa o de autor. 30h
   1. 1 Cocina moderna, de autor y de mercado
      1. 1.1 La cocina moderna
      2. 1.2 Evolución y tendencias
      3. 1.3 La nouvelle cuisine o nueva cocina
      4. 1.4 La cocina creativa o de autor
      5. 1.5 Cuestionario: cocina moderna, de autor y de mercado
   2. 2 Experimentación y evolución de los resultados
      1. 2.1 Decoración y presentación de elaboraciones
      2. 2.2 Cuestionario: experimentación y evolución de los resultados
      3. 2.3 Cuestionario: cuestionario final
2. UF0071: Cocina española e internacional. 80h
   1. 1 La cocina española
      1. 1.1 Cocina española
      2. 1.2 La dieta mediterranea y sus características
      3. 1.3 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura
      4. 1.4 Esquemas de realización
      5. 1.5 Realización y presentación
      6. 1.6 Realización de operaciones necesarias para su acabado
      7. 1.7 Las cocinas de las distintas autonomías
      8. 1.8 Restaurantes españoles más reconocidos
      9. 1.9 Cuestionario: la cocina española
   2. 2 Cocina del resto de europa
      1. 2.1 La cocina francesa, italiana, portuguesa y de otros países
      2. 2.2 Cuestionario: cocina del resto de europa
   3. 3 Otras cocinas del mundo
      1. 3.1 La gastronomía en iberoamérica
      2. 3.2 Características generalidades de la cocina del magreb
      3. 3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía
      4. 3.4 Cuestionario: otras cocinas del mundo
      5. 3.5 Cuestionario: cuestionario final
3. UF0072: Decoración y exposición de platos. 60h
   1. 1 Presentación de platos
      1. 1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación
      2. 1.2 Cuestionario: presentación de platos
   2. 2 Acabado de distintas elaboraciones culinarias
      1. 2.1 Estimación de las cualidades organolépticas
      2. 2.2 Formas y colores en la decoración y presentación
      3. 2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
      4. 2.4 Cuestionario: acabado de distintas elaboraciones culinarias
      5. 2.5 Cuestionario: cuestionario final
      6. 2.6 Cuestionario: cuestionario final

MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. 60h

1. 1 Higiene alimentaria
   1. 1.1 Normativa general
   2. 1.2 Alteracion y contaminacion alimentos
   3. 1.3 Fuentes contaminacion alimentos
   4. 1.4 Crecimiento bacteriano
   5. 1.5 Limpieza y disinfeccion
   6. 1.6 Materiales contacto alimentos
   7. 1.7 Calidad higienico salitaria
   8. 1.8 Appcc
   9. 1.9 Gpch aplicaciones
   10. 1.10 Alimentacion y salud
   11. 1.11 Responsabilidad empresa
   12. 1.12 Personal manipulador
   13. 1.13 Salud e higiene personal
   14. 1.14 Cuestionario: higiene alimentaria
2. 2 Limpieza de instalaciones y equipos
   1. 2.1 Concepto y niveles de limpieza
   2. 2.2 Requisitos higienicos generales
   3. 2.3 Procesos de limpieza
   4. 2.4 Productos de limpieza
   5. 2.5 Caracteristicas principales de uso
   6. 2.6 Sistemas, metodos y equipos limpieza
   7. 2.7 Tecnicas señalizacion y aislamiento
   8. 2.8 Cuestionario: limpieza de instalaciones y equipos
3. 3 Incidencia ambiental
   1. 3.1 Agentes y factores impactos
   2. 3.2 Tratamiento de residuos
   3. 3.3 Normativa proteccion ambiental
   4. 3.4 Otras tecnicas de prevencion
   5. 3.5 Cuestionario: incidencia ambiental
4. 4 Buenas practicas ambientales
   1. 4.1 Compras y aprovicionamiento
   2. 4.2 Elaboración y servicio de laimentos
   3. 4.3 Limpieza, lavanderia y lenceria
   4. 4.4 Recepcion y administracion
   5. 4.5 Mantenimiento
   6. 4.6 Cuestionario: buenas prácticas ambientales
5. 5 Seguridad y situaciones emergencia
   1. 5.1 Seguridad, situaciones y factores mas comunes
   2. 5.2 Seguridad hosteleria
   3. 5.3 Situaciones de emergencia
   4. 5.4 Tipos de planes emergencia
   5. 5.5 Senalizacion
   6. 5.6 Medios proteccion
   7. 5.7 Primeros auxilios
   8. 5.8 Cuestionario: seguridad y situaciones emergencia
6. 6 Gestion de agua y energia
   1. 6.1 Buenas practicas ambientales uso agua y energia
   2. 6.2 Cuestionario: gestión de agua y energía
   3. 6.3 Cuestionario: cuestionario final