Curso Operaciones Básicas Cocina HOTR0108

Temario

MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

1. UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

   1. Normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      1. Condiciones de seguridad que deben reunir los locales
      2. Identificación y aplicación de las normas de seguridad
   2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
      1. Concepto de alimento
      2. Requisitos de los manipuladores de alimentos
      3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
      4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
      5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
      6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
      7. Alteración y contaminación de los alimentos
      8. Fuentes de contaminación de los alimentos
      9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
      10. Salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones
      11. Manejo de residuos y desperdicios
      12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
      13. Limpieza y desinfección
      14. Control de plagas – finalidad de la desinfección y desratización
      15. Materiales en contacto con los alimentos
      16. Etiquetado de los alimentos – lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
      17. Calidad higiénico-sanitaria
      18. Autocontrol – APPCC
      19. Guías de prácticas correctas de higiene gpch
      20. Cuestionario: cuestionario
   3. Limpieza de instalaciones y equipos propios
      1. Productos de limpieza de uso común
      2. Características principales de uso
      3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
      4. Interpretación de las especificaciones
      5. Sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos
      6. Procedimientos habituales
   4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      1. Uniformes de cocina
      2. Prendas de protección – tipos, adecuación y normativa
      3. Uniformes del personal de restaurante-bar
      4. Cuestionario: cuestionario
      5. Cuestionario: cuestionario final

2. UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina.

   1. El departamento de cocina
      1. Definición y organización característica
      2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
      3. Especificidades en la restauración colectiva
      4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
   2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
      1. Solicitud y recepción de géneros culinarios
      2. Almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones
      3. Controles de almacén
      4. Cuestionario: cuestionario
   3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
      1. Clasificación gastronómica
      2. Hortalizas, verduras y tubérculos
      3. Legumbres, arroz y pastas
      4. Huevos, lácteos y quesos
      5. Carnes de diferentes clases
      6. Embutidos
      7. Aves
      8. Pescados y mariscos
      9. Otros
      10. Clasificación comercial
   4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
      1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
      2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
      3. Cuestionario: cuestionario
      4. Cuestionario: cuestionario final

3. UF0055: Preelaboración y conservación culinarias.

   1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
      1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones
      2. Especificidades en la restauración colectiva
      3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento
   2. Regeneración de géneros y productos culinarios
      1. Definición
      2. Identificación de los principales equipos asociados
      3. Clases de técnicas y procesos simples
      4. Aplicaciones sencillas
      5. Cuestionario: cuestionario
   3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
      1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
      2. Tratamientos característicos de las materias primas
      3. Cortes y piezas más usuales – clasificación, caracterización y aplicaciones
      4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
      5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias
      6. Cuestionario: cuestionario
   4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales
      1. Identificación y clases
      2. Identificación de equipos asociados
      3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
      4. Ejecución de operaciones poco complejas
   5. Participación en la mejora de la calidad
      1. Aseguramiento de la calidad
      2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
      3. Cuestionario: cuestionario
      4. Cuestionario: cuestionario final
      5. Cuestionario: cuestionario final

MF0256_1: Elaboración culinaria básica.

1. UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

   1. Las normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      1. Las condiciones de seguridad que deben reunir los locales
      2. La identificación y aplicación de las normas de seguridad
   2. 2 El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
      1. El concepto de alimento
      2. Los requisitos de los manipuladores de alimentos
      3. La importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
      4. La responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
      5. Los riesgos para la salud de una incorrecta manipulación de alimentos
      6. Los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
      7. La alteración y contaminación de los alimentos
      8. Las fuentes de contaminación de los alimentos
      9. Los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
      10. La salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones
      11. El manejo de residuos y desperdicios
      12. La asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
      13. La limpieza y desinfección
      14. El control de plagas – la desinfección y desratización
      15. Los materiales en contacto con los alimentos
      16. El etiquetado de los alimentos – interpretación de etiquetas de información obligatoria
      17. La calidad higiénico-sanitaria
      18. El autocontrol – appcc
      19. Las guías de prácticas correctas de higiene gpch
      20. Cuestionario: cuestionario
   3. La limpieza de instalaciones y equipos propios
      1. Los productos de limpieza de uso común
      2. Las características principales de uso
      3. Las medidas de seguridad y normas de almacenaje
      4. La interpretación de las especificaciones
      5. Los sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos
      6. Los procedimientos habituales
   4. El uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en zonas de producción y servicio
      1. Los uniformes de cocina
      2. Las prendas de protección – tipos, adecuación y normativa
      3. Los uniformes del personal de restaurante-bar
      4. Cuestionario: cuestionario
      5. Cuestionario: cuestionario final

2. UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria.

   1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
      1. Clasificación, definición y aplicaciones
      2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
      3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de
      4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
      5. Cuestionario: cuestionario
   2. Realización de elaboraciones elementales de cocina
      1. Definición, clasificación y tipos
      2. Sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos
      3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
      4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
      5. Cuestionario: cuestionario
   3. Participación en la mejora de la calidad
      1. Aseguramiento de la calidad
      2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
      3. Cuestionario: cuestionario
      4. Cuestionario: cuestionario final

3. UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos.

   1. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
      1. Definición y clasificación
      2. Tipos y técnicas básicas
      3. Decoraciones básicas
      4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
      5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
   2. Participación en la mejora de la calidad
      1. Aseguramiento de la calidad
      2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para evitar resultados defectuosos
      3. Cuestionario: cuestionario
      4. Cuestionario: cuestionario final