Curso Online de Técnico Superior en Calidad Alimentaria

Temario

Módulo 1: Gestión de la calidad agroalimentaria

1.1 Introducción

2 Los orígenes de las obligaciones dé calidad alimentaria
2.1 Reglamento 852-204
2.2 Reglamento 178-2002
2.3 Ley 2-2011 de la calidad agroalimentaria y pesquera de Andalucía

3 Definiciones en la ley de calidad agroalimentaria y pesquera
3.1 Definiciones en la ley de calidad agroalimentaria y pesquera

4 Sistemas de gestión de la calidad comercial según la ley 2-2011
4.1 Artículo 5 concepto y ámbito
4.2 Artículo 6 obligaciones de los operadores agroalimentarios y pesqueros

5 Sistemas de gestión de la calidad
5.1 Introducción
5.2 Conceptos relativos a la calidad
5.3 Relación de la calidad con otros conceptos
5.4 Modelos de gestión de la calidad
5.5 Herramientas para la calidad

6 Análisis de requisitos de un sistema de gestión de la calidad según iso 9001
6.1 La familia de normas iso 9000-2000
6.2 Conceptos básicos utilizados por iso 9000-2005
6.3 La estructura de iso 9001-2015
6.4 Requisitos del sistema de gestión de la calidad
6.5 Responsabilidad de la dirección
6.6 Revisión del sistema por la dirección
6.7 Gestión de los recursos

7 La trazabilidad en industrias agroalimentarias
7.1 Introducción
7.2 Concepto de trazabilidad
7.3 Trazabilidad y autocontrol
7.4 Importancia del sistema
7.5 Responsabilidades
7.6 Fases para la implantación del sistema

8 Realización de la producción – prestación del servicio
8.1 La planificación de la producción – prestación del servicio
8.2 Asegurar la compresión y la capacidad de cumplir los requisitos del cliente
8.3 Diseño y desarrollo
8.4 Gestión de compras
8.5 Gestión de compras
8.6 Control de los equipos de seguimiento y medición

9 Medición, análisis y mejora
9.1 Cuál es el grado de satisfacción de los clientes
9.2 Seguimiento y medición
9.3 Comprobarás de que todo está bien
9.4 Solución de los problemas del servicio
9.5 Las mediciones, indican alguna tendencia
9.6 Qué mejoras podemos llevar a cabo
9.7 Cuestionario: cuestionario final

Módulo 2: APPCC en el sector de la alimentación

1 Objetivos
1.1 Principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos

2 ámbito de aplicación
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

3 Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios

5 Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
5.9 Cuestionario: cuestionario repaso t1 al t5

6 Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones – higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes

8 Transporte
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de haccp
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de haccp
11.5 Aplicación
11.6 Cuestionario: cuestionario repaso t6 al t11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
12.1 Introducción
12.2 Definición de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Introducción
13.2 ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso práctico
14.1 Caso práctico
14.2 Cuestionario: cuestionario final

Módulo 3: Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo

1 Enfermedades transmitidas por los alimentos
1.1 Introducción normativa legal definiciones
1.2 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos terminología
1.3 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
1.4 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano ii
1.5 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano iii
1.6 Intoxicaciones alimentarias pertóxium naturales
1.7 Infecciones alimentarias bacterianas
1.8 Infecciones alimentarias bacterianas ii
1.9 Infecciones alimentarias por parásitos
1.10 Cuestionario: enfermedades transmitidas por los alimentos

2 Alteración y contaminación de alimentos
2.1 Alteración de alimentos
2.2 Contaminación de alimentos. concepto y tipos de contaminantes
2.3 Contaminación de alimentos por bacterias
2.4 Contaminación de alimentos por hongos y virus
2.5 Contaminación de alimentos por parásitos. contaminación abiótica
2.6 Fuentes de contaminación bacteriana
2.7 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
2.8 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano ii
2.9 Refrigeración y congelación
2.10 Refrigeración y congelación ii
2.11 Métodos que utilizan el calor
2.12 El agua. salazones. el curado. el ahumado. el adobo
2.13 Atmósferas modficiadas y envasado al vacío
2.14 Cuestionario: alteración y contaminación de alimentos. métodos de conservación.

3 Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
3.1 Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos. requisitos. higiene personal
3.2 Hábitos higiénicos. responsabilidad y prevención
3.3 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
3.4 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria ii
3.5 Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria iii
3.6 Guías de prácticas correctas de higiene o planes generales de higiene
3.7 Limpieza y desinfección. terminología. programa de limpieza y desinfección
3.8 Limpieza y desinfección. productos de limpieza y desinfección
3.9 Control de plagas. desinsectación y desratización
3.10 Control de plagas. desinsectación y desratización ii
3.11 Manejo de residuos
3.12 La responsabilidad de la empresa
3.13 La responsabilidad de la empresa ii
3.14 La responsabilidad de la empresa iii
3.15 Cuestionario: prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
3.16 Cuestionario: cuestionario final

Módulo 4: Alergias e intolerancias alimentarias

1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. restricciones
1.4 Cuestionario: alergias e intolerancias alimentarias

2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características
2.3 Cuestionario: tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
3.4 Cuestionario: plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
4.3 Cuestionario: normativa y legislación de aplicación

5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
5.1 Appcc
5.2 Etapas del análisis de riesgos appcc de alérgenos
5.3 Ejemplo de aplicación del appcc
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la restauración
5.8 Cuestionario: gestión de alérgenos

6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.1 Ejemplo práctico 1 – elaboración y servicio de comidas
6.2 Ejemplo práctico 2 – envasado y etiquetado
6.3 Ejemplo práctico 3 – identificación correcta de productos a granel
6.4 Cuestionario: obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.5 Cuestionario: cuestionario final