Carnicería y elaboración de productos cárnicos para el certificado de profesionalidad INAI0108

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Con el curso online de Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos,  podrás acreditar tus competencias profesionales para obtener tu “Certificado de Profesionalidad de Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos INAI0108″.

Con este título podrás presentarte a acreditación de las competencias profesionales por la vía de formación no formal ya que los estudios están dirigidos a la acreditación de competencias profesionales según RD 1224/2009.

Descripción

Titulación que recibirás

Titulación que recibirás al finalizar el curso online Carnicería y elaboración de productos cárnicos para el certificado de profesionalidad INAI0108

Diploma Certificado de Profesionalidad Aula 10

Modelo del certificado

A la finalización del curso de Carnicería y elaboración de productos cárnicos para el certificado de profesionalidad INAI0108, el alumno recibe el título de Carnicería y elaboración de productos cárnicos para el certificado de profesionalidad INAI0108de Aula 10.

Con este título podrás presentarte a acreditación de las competencias profesionales por la vía de formación no formal ya que los estudios están dirigidos a la acreditación de competencias profesionales según RD 1224/2009. Además recibes tu título en formato digital y formato papel (sólo para España).

Aula 10 es Centro de Formación, acreditado para la impartación de formación profesional no formal en formación presencial (SERVEF) y teleformación (SEPE). Aula 10 tiene implantado en sistema de calidad ISO 9001:2008 en la gestión de calidad de su formación.

Aula 10 es centro asociado a International Commission on Distance Education, estatuto consultivo, categoría especial, del consejo económico y social de Naciones Unidas.

Certificados acreditados con carácter privado en base al cumplimiento del Real Decreto 1004/1991, de 14 de Junio, de carácter profesional y Real Decreto 395/2007.

Los cursos de Aula 10 cumplen con los requisitos de contenido, temario y horas de diferentes oposiciones, bolsas de trabajo y ofertas de empleo de las administraciones públicas (ayuntamientos, comunidades autónomas, provincias, etcétera) por lo tanto estos cursos podrían ser baremables según las bases que se publiquen.

¿Que vas a estudiar?

Descripción del curso:

Con el curso online de Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos INAI0108, aprenderás todo lo necesario para obtener el “Certificado Profesional en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos INAI0108”. por la vía de formación no formal ya que los estudios están dirigidos a la acreditación de competencias profesionales según RD 1224/2009

Con este curso online aprenderás a controlar la recepción delas materias cárnicas, a acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, aprenderás a elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad.

Modalidad y duración

Metodología y duración

Duración: 430 horas

Plazo máximo: 12 meses

Metodología: Online

  • TITULO: Recibirás tu titulo con el que podrás optar a la acreditación de tus competencias profesionales por medio de la vía de formación no formal.
  • FÁCIL DE UTILIZAR: No se necesitan conocimientos específicos de informática para realizar los cursos. Nuestro sistema guía “Paso a paso” en todo el proceso de formación.
  • FORMACIÓN PRÁCTICA: Al propio ritmo de aprendizaje, sin condicionantes de grupo y atendido personalmente por un profesorado especializado.
  • DESDE CUALQUIER PC: En el trabajo, en el domicilio, sin desplazamientos, sin gastos adicionales, con las claves de acceso que facilitamos se podrá entrar en los cursos desde cualquier PC.
  • DISPONIBLE 24 HORAS: Una formación adaptada a cualquier horario y que permite conectarse en cualquier momento del día.
  • TUTOR PERSONAL: Las dudas, consultas ¡SE RESUELVEN CON TU PROPIO TUTOR! mediante correo electrónico y otras herramientas de comunicación internas de la plataforma de formación online.
  • VÍDEOS Y MATERIAL EXTRA: Que complementarán tu formación.
  • No lo dudes y fórmate con Aula 10. Más de 100000 alumnos confían en Aula 10 su formación, con los cursos online al mejor precio.
  • Este curso es Bonificable a través de los créditos de formación de FUNDAE (antigua Fundación Tripartita, bonificación)
  • Formas de pago, podrás pagar tu curso por medio de tarjeta, paypal, pago fraccionado o transferencia bancaria.

Características del certificado

Características del Certificado

Familia profesional del certificado al que se ajusta: Industrias alimentarias.

Área profesional: Cárnicas.

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia al que se ajusta:

INA104_2 Carnicería y elaboración de productos cárnicos. (RD1087/2005 de 16 de septiembre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad al que se ajusta:

  • UC0295_2: Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos.
  • UC0296_2: Acondicionar la carne para su comercialización o su uso industrial, garantizando su trazabilidad.
  • UC0297_2: Elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización.
  • UC0298_2: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, y de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.

Ámbito profesional:

Establecimientos de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes empresas, dedicados a la elaboración de productos cárnicos. En el primer caso son trabajadores autónomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o elaboran productos cárnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso son empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las áreas funcionales de: recepción, preparación de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboración de productos cárnicos.

Sectores Productivos:

-Empresas de carnicería-charcutería.

-Industrias de la carne y de elaborados cárnicos.

-Grandes superficies de comercialización, hipermercados, supermercados.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes:

  • Carnicero.
  • Carnicero-charcutero
  • Elaborador de productos cárnicos.
  • Preparador de jamones.
  • Chacinero-Charcutero.
  • Preparador de precocinados y cocinados.
  • Salador de productos cárnicos.
  • Curador de productos cárnicos.

En la siguiente página del SEPE (Servicio Público de Empleo Estatal), puedes encontrar publicadas las fechas de las convocatorias de las pruebas en las diferentes Comunidades Autónomas http://www.todofp.es/acreditacion-de-competencias/convocatorias/2018.html

Temario del curso

Temario del curso

    1. MÓDULO 1. MF0295_2 ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

    1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
    2. Tipos y condiciones de contrato:
    3. Protección de las mercancías cárnicas
    4. Transporte externo
    5. Condiciones y medios de transporte
    6. Graneles y envasados
    7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.

    1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
    2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
    3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
    4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
    5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
    6. Control instrumental de túneles y cámaras
    7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.
    8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

    1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
    2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
    3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
    4. Ubicación de mercancías:
    5. Condiciones generales de conservación de los productos:
    6. Documentación interna
    7. Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
    8. Documentación de reclamación y devolución
    9. Órdenes de salida y expedición. Albaranes
    10. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
    11. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

    1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
    2. Alteraciones de los alimentos
    3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
    4. Normativa:
    5. Medidas de higiene personal:
    6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
    7. Niveles de limpieza:
    8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
    9. Sistemas y equipos de limpieza:
    10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN

    1. Manejo de base de datos
    2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
    3. Manejo de hoja de cálculo
    4. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
    5. MÓDULO 2. MF0296_2 ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

    UNIDAD FORMATIVA 1. UF0352 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE

    1. Definición y características organolépticas
    2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
    3. Situación de la carne después del sacrificio.
    4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
    5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
    6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
    7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
    8. Alteraciones de la maduración
    9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
    10. Valoración de la calidad de las carnes

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

    1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
    2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
    3. Condiciones técnico-sanitarias.
    4. Condiciones ambientales.
    5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
    6. Limpieza general
    7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
    8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
    9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

    1. Despiece de canales. Partes comerciales
    2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
    3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
    4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
    5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
    6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
    7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
    8. Presentación comercial. El puesto de venta al público
    9. Atención al público. Técnicas de venta

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

    1. Escandallos. Definición y utilidad.
    2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
    3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
    4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
    5. Montar escaparates de exposición
    6. Seleccionar los productos más adecuados.
    7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
    8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

    UNIDAD FORMATIVA 2. UF0353 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

    1. Tipos de músculo presentes en el animal
    2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
    3. Despiece de animales mayores
    4. Despiece de animales menores
    5. Deshuesado y despiece de aves
    6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
    7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
    8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
    9. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
    10. Valoración de la carne.
    11. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
    12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
    13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA

    1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
    2. Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
    3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
    4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
    5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
    6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
    7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles
    8. Mantenimiento de equipos e instrumental
    9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

    1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
    2. Instrumental de toma de muestras
    3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
    4. Marcaje y conservación de muestras
    5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
    6. MÓDULO 3. MF0297_2 ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

    1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
    2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
    3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
    4. Control de instalaciones auxiliares
    5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

    1. La carne según destino y valoración
    2. Despojos comestibles utilizados en charcutería
    3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
    4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
    5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
    6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
    7. Las tripas:
    8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

    1. Aditivos:
    2. Especias:
    3. Condimentos:

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

    1. Características y reglamentación:
    2. El picado y amasado:
    3. La embutición:
    4. Atado o grapado:
    5. Dosificación de masas para hamburguesas
    6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
    7. Maceración de productos cárnicos frescos
    8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

    1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
    2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
    3. Composición, montaje y desmontaje de elementos
    4. Funcionamiento, dispositivos de control
    5. Operaciones de mantenimiento
    6. Control de cámaras de refrigeración
    7. Control de cámaras de congelación
    8. Manejo, medidas de seguridad
    9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
    10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
    11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
    12. Elementos de transporte

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

    1. La charcutería:
    2. El obrador industrial:

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE

    1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
    2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
    3. Elementos de cerrado
    4. Su conservación y almacenamiento
    5. Etiquetas y otros auxiliares
    6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
    7. Tipos de etiquetas, su ubicación
    8. Otras marcas y señales, códigos
    9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
    10. Exposición a la venta
    11. MÓDULO 4. MF0298_2 ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

    UNIDAD FORMATIVA 1. UF0354 ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

    1. Conceptos y niveles de limpieza
    2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
    3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
    4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
    5. Control de limpieza en instalaciones

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS

    1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
    2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
    3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
    4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
    5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
    6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
    7. Operaciones de embutición y moldeo:
    8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
    9. Secuencia de operaciones de embutición
    10. Secuencia de operaciones de moldeo

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

    1. Características y reglamentación
    2. Definición, tipos
    3. Categorías comerciales y factores de calidad
    4. Proceso de elaboración.
    5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
    6. La salazón seca.
    7. Su preparación
    8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
    9. Alteraciones y defectos
    10. La salmuerización
    11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
    12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
    13. Alteraciones y defectos
    14. Adobos
    15. Composición: ingredientes, utilidad
    16. Incorporación, condiciones

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

    1. Definiciones, tipos
    2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
    3. Proceso y operaciones de curado.
    4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
    5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
    6. Alteraciones y defectos durante el proceso

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO

    1. Características y reglamentación
    2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
    3. Tipos de productos ahumados
    4. Tratamiento
    5. Técnicas de producción
    6. Aplicación a distintas productos
    7. Alteraciones y defectos

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

    1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
    2. Secado de productos cárnicos
    3. Encurtidos. Fermentaciones propias
    4. Difusión de la sal
    5. Defectos que se presentan y medidas correctoras

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

    1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
    2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
    3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
    4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
    5. Medidas correctoras
    6. Registros del proceso de conservación

    UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.

    1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
    2. Equipos para tratamientos de conservación
    3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
    4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
    5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
    6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
    7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
    8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo

    UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.

    1. Protocolo para realizar una toma de muestras
    2. Identificación y traslado al laboratorio
    3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
    4. Manual de APPCC. Medidas correctoras

    UNIDAD FORMATIVA 2. UF0355 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

    UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

    1. Fundamento físico de la esterilización.
    2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
    3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
    4. Pasteurización. Fundamentos y utilización
    5. Baremos de tratamiento
    6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
    7. Comprobación de parámetros de tratamiento
    8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

    UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

    1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
    2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
    3. Las pastas finas o emulsiones
    4. Concepto, ingredientes y estabilidad
    5. Obtención de la emulsión, parámetros de control
    6. El tratamiento térmico
    7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
    8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar
    9. Alteraciones y defectos
    10. Procedimientos de pasteurización
    11. Operaciones de aplicación
    12. Otros tratamientos de esterilización

    UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

    1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
    2. Control de cámaras y túneles de frío
    3. Defectos y medidas correctoras
    4. Registros y archivo del proceso de tratamiento
    5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
    6. Operaciones de aplicación del frío.
    7. Conservación en atmósfera controlada

    UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

    1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado
    2. Equipos y condiciones de operación
    3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
    4. Platos preparados: Clasificación y características
    5. Conservas cárnicas: Clasificación y características
    6. Operaciones de elaboración de platos preparados
    7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
    8. Métodos de conservación
    9. Otros derivados cárnicos
    10. Técnicas de cocina
    11. Equipos de cocina industrial
    12. Gelatinas y sucedáneos

    UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.

    1. Agentes y factores de impacto
    2. Tipos de residuos generados
    3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
    4. Medidas de protección ambiental
    5. Ahorro y alternativas energéticas
    6. Residuos sólidos y envases.
    7. Emisiones a la atmósfera
    8. Vertidos líquidos
    9. Otras técnicas de prevención o protección

    UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

    1. APPCC (puntos críticos).
    2. Autocontrol
    3. Trazabilidad
    4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
    5. Manual de Calidad
    6. Técnicas de muestreo
    7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
    8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
    9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
    10. Medidas de prevención y protección
    11. Situaciones de emergencia

    UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

    1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
    2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
    3. Señalizaciones y medidas preventivas
    4. Actuación en caso de emergencia
    5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

3 valoraciones en Carnicería y elaboración de productos cárnicos para el certificado de profesionalidad INAI0108

  1. Ángel Menédez Hernández

    Me parece un curso genial. Considero que he aprendido mucho.

  2. Francisca Salgado Castillo

    Como es un tema que siempre me ha gustado, los estudios me han resultó muy ameno e interesante.

  3. Joaquín Aparicio Caballero

    El curso en general me ha gustado mucho, el tema es interesante y el temario esta muy bien.

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