Seguridad alimentaria en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos

Temario

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

1. Un poco de historia
2. Descubriendo microorganismos
3. Las primeras normas de control alimentario
4. De la granja a la mesa
5. Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
6. Necesidad de un marco normativo
7. El Codex Alimentarius
8. Autoridades competentes en España
9. Relación de normas de obligado cumplimiento
10. Guías de ayuda – Guías sectoriales
11. El Registro General Sanitario
12. Definiciones
13. Actividad práctica
14. Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud

1. Primeros pasos
2. Peligros biológicos
3. Campilobacteriosis
4. Salmonelosis
5. Listeria
6. Escherichia coli
7. Yersinia enterocolitica
8. Norovirus
9. Virus de la hepatitis E
10. Anisakis
11. Biotoxinas marinas
12. Otros peligros biológicos de origen alimentario
13. Cuadro resumen
14. Actividad – Identificando peligros
15. Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud

1. Peligros químicos
2. Contaminantes
3. Acrilamida
4. Plaguicidas y fitosanitarios
5. Aditivos alimentarios
6. Actividad – Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud

1. Peligros físicos
2. Peligros debidos a la presencia de alérgenos
3. Materiales en contacto con los alimentos
4. Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
5. Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
6. Actividad – Cajas de madera
7. Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
8. Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos

1. Qué son los prerrequisitos PPR
2. Prerrequisitos esenciales
3. PPR – infraestructuras
4. PPR – limpieza y desinfección
5. PPR – control de plagas
6. PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
7. PPR – alérgenos
8. PPR – gestión de residuos
9. PPR – control del agua
10. PPR – formación del personal
11. PPR – trazabilidad
12. PPR – control de materias primas y proveedores
13. PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
14. Actividad – Envases de aluminio
15. Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
16. Actividad – Ejecución del plan L-D
17. Actividad – Prevención vs corrección
18. Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
19. Actividad – Medición de cloro residual
20. Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
21. Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos

1. Qué son las BPH
2. Relación de las BPH con los PPR
3. Comprobación de las buenas prácticas
4. BPH en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos
5. Prácticas correctas en relación con la manipulación y la higiene personal
6. Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
7. Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y el transporte
8. Prácticas correctas en relación con el control de plagas
9. Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC

1. Qué son los APPCC
2. Principios del APPCC
3. Análisis de Peligros – principio 1
4. Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2
5. Límites críticos – principio 3
6. Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4
7. Medidas correctivas – principio 5
8. Verificación – principio 6
9. Documentación y registro – principio 7
10. Toma de muestras
11. Controles oficiales
12. Actividad – Análisis de peligros
13. Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos

1. Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
2. Qué empresas deben disponer de un SGSA
3. Objetivo AUTOCONTROL
4. Criterios de flexibilidad
5. SGSA en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos
6. Objeto del SGSA
7. Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios – Identificación de los productos
8. Referencias a la normativa aplicable
9. Identificación del equipo responsable del SGSA
10. Prerrequisitos
11. Plan de limpieza y desinfección
12. Plan de control de plagas
13. Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
14. Plan de gestión de residuos
15. Plan de control de la calidad del agua
16. Plan de formación
17. Plan de trazabilidad
18. Plan de control de proveedores y mercancías
19. Plan de mantenimiento de la cadena de frío
20. Buenas Prácticas de Higiene
21. Análisis de peligros
22. Verificación del sistema de autocontrol
23. Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

1. Introducción
2. Productos cárnicos envasados
3. Carnes sin envasar
4. Productos de la pesca frescos o descongelados
5. Mariscos cocidos
6. Frutas y hortalizas a granel
7. Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos

1. Información sobre alérgenos
2. Alérgenos de obligada declaración
3. Evaluación de alérgenos
4. Información de alérgenos en alimentos envasados o no
5. Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
6. Actividad – Alérgenos

11 Información nutricional

1. Información nutricional en alimentos envasados
2. Información nutricional en alimentos sin envasar
3. Información nutricional de bebidas alcohólicas
4. Presentación de la información nutricional en las etiquetas
5. Como se calcula el valor energético de un alimento
6. Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación

1. Introducción
2. Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
3. Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
4. Ventilación
5. Reorganización de espacios y recorridos
6. Refuerzo de la limpieza y desinfección
7. Formación e información a los trabajadores
8. Señalización
9. Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
10. Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
11. Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
12. Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

1. Bases de la cultura de seguridad alimentaria
2. La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
3. Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
4. Como aplicar esta nueva cultura
5. Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
6. Cuestionario: Cuestionario final