Curso Online Microbiología de los Alimentos

Temario

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA.

• Historia de la microbiología de los alimentos.
• Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos.
• Microorganismos. Nomenclatura de los microorganismos.
• Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos.
• Bacterias.
• Clasificación e identificaciones de las bacterias.
• Mohos.
• Clasificación e identificación de los mohos.
• Levaduras.
• Clasificación e identificados de las levaduras.
  Fuentes de contaminación de los alimentos.
• Las Plantas.
• Los animales.
• El agua.
• Las aguas residuales.
• El suelo.
• El aire.
• La manipulación y el tratamiento.
• Factores que influyen en la contaminación microbiana.
• Factores intrínsecos.
• La actividad de agua (aw).
• Acidez y capacidad tamponadora.
• Potencial redox.
• Nutrientes.
• Constituyentes antimicrobianos naturales.
• Estructuras.
• Factores extrínsecos.
• Temperatura de conservación.
• Presión de vapor de agua durante el almacenamiento.
• Naturaleza de la atmósfera ambiente.
• Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento.
• Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias.
• Velocidad específica de crecimiento.
• Sinergismos.
• Antagonismos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSECUENCIAS DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

• Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos.
• Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos.
• Hidratos de carbono.
• Compuestos nitrogenados.
• Lípidos.
• Sustancias pécticas.
• Otros compuestos.
• Contaminación y alteración de frutas y hortalizas.
• Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos.
• Contaminación y alteración de las aves.
• Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos.
• Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos.
• Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos.
• Contaminación y alteración de cereales y productos derivados.
• Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (Azúcar. Miel. Mermeladas y confituras).
• Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.).
• Alimentos enlatados.
• Alimentos grasos.
• Bebidas embotelladas.
• Especias y condimentos.
• Otros alimentos.
• Los alimentos en relación con las enfermedades.
• Infecciones intoxicaciones de origen bacteriano.
• Infecciones alimentarias de origen bacteriano.
• Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano.
• Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano.
• Infecciones alimentarias no bacterianas.
• Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano.
• Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos.
• Fundamentos de los procedimientos analíticos.
• Toma de muestras. Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento.
• Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores).
• Introducción histórica, terminología y bases de su utilización.
• Enterobacteriácea.
• Estreptococos del grupo D de Lancefield.
• Estreptococos del grupo mitis-salivarius.
• Bacillaceae. Recuento de microorganismos viables “”totales””.
• Pruebas sencillas, reducción de colorantes, reducción de nitratos disimilación de la glucosa.
• Recuentos por observación directa.
• Recuentos de mohos y levaduras.
• Pruebas enzimáticas.
• Detección de sustancias antimicrobianas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO MEDIO PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

• La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos.
• Higiene de las materias primas.
• Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos.
• La limpieza.
• La desinfección.
• Realización de las operaciones de limpieza y desinfección.
• Higiene del personal.
• Tratamientos de conservación.
• Tratamientos físicos de conservación.
• Tratamientos físicos de conservación diversos.
• Limpieza mecánica.
• Filtración.
• Desecación.
• Presión.
• Ultrasonidos.
• Electricidad.
• Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura.
• Tratamientos a baja temperatura.
• Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas.
• Tipos de tratamientos a bajas temperaturas. Refrigeración.
• Congelación.
• Efectos letales y subletales de la temperatura de congelación sobre los microorganismos.
• Tratamientos a alta temperatura.
• Factores que afectan a la termorresistencia.
• Termorresistencia relativa de los diversos grupos de microorganismos.
• Tratamientos térmicos empleados en la elaboración de alimentos.
• Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones.
• Microondas.
• Radiaciones infrarrojas. Radiaciones ultravioleta.
• Radiaciones ionizantes.
• Tratamientos químicos de conservación.
• Los conservadores.
• Situación legal de los conservadores.
• Conservadores autorizados para usos alimentarios.
• Empleo y modo de acción de los conservadores alimentarios.
• Acondicionado de los productos e información al consumidor.
• Empleo de atmósferas modificadas y controladas.
• El envasado.
• Información al consumidor.
• El etiquetado.
• Sistema APPCC en la industria alimentaria.
• Etapas en el diseño del APPCC.
• Etapas preliminares.
• Etapas determinantes.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIONES DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

• Producción de cultivos en la industria alimentaria.
• Los cultivos starter como agentes auxiliares en la producción de alimentos.
• ¿Por qué se utilizan microorganismos como auxiliares de la producción?.
• Empleo de cultivos microbianos en la producción industrial.
• Situación actual.
• Principios generales de mantenimiento y preparación de cultivos.
• Mejora de cultivos (selección y manipulación genética).
• Mantenimiento de la actividad de un cultivo.
• Mantenimiento de la pureza de un cultivo.
• Preparación de cultivos. Cultivos mixtos.
• Cultivos de interés en la industria alimentaria.
• Cultivos bacterianos.
• Cultivos de levaduras.
• Cultivos de mohos.
  Fermentaciones de alimentos.
• El pan.
• Elaboración del pan.
• Bebidas alcohólicas (Cerveza, Vino y Licores).
• Vinagre.
• Elaboración del vinagre.
• Consideraciones microbiológicas.
• defectos y enfermedades del vinagre.
• Alimentos vegetales fermentados.
• Elaboración de Choucroute, pepinillos y aceitunas.
• Alteraciones en alimentos v0egetales fermentados.
• Productos lácteos fermentados.
• Elaboración de algunos productos lácteos fermentados.
• Alimentos y productos de origen microbiano.
• Producción de enzimas.
• Amilasas.
• Invertasa.
• Enzimas pectolíticos.
• Enzimas proteolíticos o proteasas.
• Enzimas coaguladores de la leche.
• Glucosa-oxidasa.
• Otros enzimas.
• Producción de aminoácidos.
• Producción de ácidos orgánicos.
• Producción de ácido láctico.
• Producción de ácido cítrico.
• Producción de otras sustancias.
• Gomas microbianas.
• Vitaminas.
• Los microorganismos como alimento.
• Proteínas microbianas.
• ¿Qué ventajas ofrece el empleo de proteínas microbiana?.
• Microorganismos utilizados.
• Sustratos posibles para la proteína microbiana.
• Condiciones de crecimiento y producción.
• Valor nutritivo y situación actual.