Servicios de Bar y Cafetería para el certificado de profesionalidad HOTR0508

Temario

MF1046_2: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.

1. 1 Sistemas de organización y distribución del trabajo
   1. 1.1 La brigada del bar-cafetería composición y funciones
   2. 1.2 Puesta a punto del material cristalería, cubertería, vajilla y mantelería
   3. 1.3 Mobiliario del bar
   4. 1.4 Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería – descripción, tipos y calidades
   5. 1.5 Mobiliario para servicio en mesa
   6. 1.6 Mesas auxiliares
   7. 1.7 Aparadores
   8. 1.8 Gueridones
   9. 1.9 Pedidos a economato – orden, limpieza y llenado de neveras – hojas de pedido – normas higiénico sanitarias
   10. 1.10 Decoración del establecimiento
   11. 1.11 Preparación de aperitivos – mise en place del servicio de aperitivos
   12. 1.12 Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra
2. 2 Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa
   1. 2.1 Servicio de bebidas en barra – servicio de aperitivos y comidas en barra
   2. 2.2 Servicio de bebidas en mesa – servicio de aperitivos y comidas en mesa
   3. 2.3 Toma de la comanda
   4. 2.4 Manejo de la bandeja
   5. 2.5 Servicio de cafés e infusiones
   6. 2.6 Servicio de combinados
   7. 2.7 Servicio de zumos naturales y batidos
   8. 2.8 Coctelería
   9. 2.9 Diferentes elaboraciones culinarias en el bar-cafetería y su servicio
   10. 2.10 Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas
   11. 2.11 Cuestionario: cuestionario
3. 3 Atención al cliente en restauración
   1. 3.1 La atención y el servicio
   2. 3.2 La importancia de nuestra apariencia personal
   3. 3.3 Importancia de la percepción del cliente
   4. 3.4 Finalidad de la calidad de servicio
   5. 3.5 La fidelización del cliente
   6. 3.6 Perfiles psicológicos de los clientes
   7. 3.7 Objeciones durante el proceso de atención
   8. 3.8 Reclamaciones y resoluciones
   9. 3.9 Protección en consumidores y usuarios – normativa aplicable en españa y la unión europea
4. 4 La comunicación en restauración
   1. 4.1 La comunicación verbal – mensaje facilitadores
   2. 4.2 La comunicación no verbal
   3. 4.3 La comunicación escrita
   4. 4.4 Barreras de la comunicación
   5. 4.5 La comunicación en la atención telefónica
5. 5 La venta en restauración
   1. 5.1 Elementos claves en la venta
   2. 5.2 Las diferentes técnicas de venta – merchandising para bebidas y comidas
   3. 5.3 Fases de la venta
   4. 5.4 Cuestionario: cuestionario
6. 6 Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería
   1. 6.1 Importancia de la facturación como parte integrante del servicio
   2. 6.2 Equipos básicos y otros medios para la facturación – soportes informáticos
   3. 6.3 Sistemas de cobro
   4. 6.4 Aplicación de los sistemas de cobro – ventajas e inconvenientes
   5. 6.5 La confección de la factura o ticket y medios de apoyo
   6. 6.6 Apertura, consulta y cierre de caja
   7. 6.7 Control administrativo del proceso de facturación y cobro – problemas que pueden surgir
7. 7 El cierre
   1. 7.1 Tareas propias del cierre
   2. 7.2 Reposición de stocks en neveras y timbres – hojas de pedido a economato
   3. 7.3 Control de inventarios – control de roturas y pérdidas
   4. 7.4 Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería
   5. 7.5 Supervisión y mantenimiento de la maquinaria – partes de mantenimiento, averías o incidencias
   6. 7.6 Cuestionario: cuestionario

MF1047_2: (Transversal) Bebidas.

1. 1 Procesos de servicio en barra y mesa
   1. 1.1 Elementos y menaje para el servicio de bebidas en barra y mesa
   2. 1.2 Diferentes tipos de servicio, componentes y función
   3. 1.3 Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas
   4. 1.4 Normas de cortesía en el servicio en barra
   5. 1.5 Control de calidad en la preparación de bebidas normativa higiénico-sanitaria
2. 2 Géneros para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos
   1. 2.1 Distintas calidades del género a comprar
   2. 2.2 Factores que intervienen en la calidad del género
   3. 2.3 Controles de calidad sobre los géneros utilizados
3. 3 Equipos y utensilios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas
   1. 3.1 Maquinaria del bar-cafetería
   2. 3.2 Ubicación y distribución en barra
   3. 3.3 Aplicaciones técnicas y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas
   4. 3.4 Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas
   5. 3.5 Mantenimiento preventivo de la maquinaria de bebidas en el bar-cafetería
   6. 3.6 Cuestionario: cuestionario
4. 4 Bebidas simples distintas a vinos
   1. 4.1 Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas
   2. 4.2 Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores
   3. 4.3 Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos
   4. 4.4 Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas
   5. 4.5 Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual
   6. 4.6 Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos – fases
5. 5 Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas
   1. 5.1 Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados
   2. 5.2 Normas básicas de preparación y servicio
   3. 5.3 Combinados con ginebra, ron, wodka y whisky
   4. 5.4 Whiskys
   5. 5.5 Ron
   6. 5.6 Ginebra
   7. 5.7 Vodka
   8. 5.8 Brandy
   9. 5.9 Cuestionario: cuestionario
6. 6 Coctelería
   1. 6.1 Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería
   2. 6.2 La estación central – tipos, componentes y función
   3. 6.3 Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles
   4. 6.4 Asesorar sobre cócteles – normas y procedimientos
   5. 6.5 Normas para la preparación de los cócteles
   6. 6.6 Tipos de cortes de frutas para complemento y decoración
   7. 6.7 La presentación de la bebida y decoración
   8. 6.8 Las bebidas largas o long-drinks
   9. 6.9 Las combinaciones – densidades y medidas
   10. 6.10 Características y servicio de las series de coctelería
   11. 6.11 Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles
   12. 6.12 Normativa de seguridad higiénico-sanitaria
7. 7 Confección de cartas de bebidas
   1. 7.1 Elaboración de cartas de bebidas
   2. 7.2 Clasificación de bebidas dentro de la carta
   3. 7.3 Cartas de cafés e infusiones – coctelería – temáticas
   4. 7.4 Diseño de cartas – definición de precios – la estacionalidad
   5. 7.5 Control de stocks de bebidas – caducidades de bebidas – temperatura
   6. 7.6 Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar
   7. 7.7 Cuestionario: cuestionario
   8. 7.8 Cuestionario: cuestionario final

MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos.

1. 1 Elaboración del vino en hostelería
   1. 1.1 La vid a través de la historia
   2. 1.2 La uva y sus componentes
   3. 1.3 Fermentación de la uva y composición del vino
   4. 1.4 Tipos de vinos y características principales
   5. 1.5 Elaboración y crianza del vino
   6. 1.6 Zonas vinícolas de españa y el extranjero
   7. 1.7 Las denominaciones de origen – el indo
   8. 1.8 Vocabulario específico del vino
2. 2 El servicio de vinos
   1. 2.1 Tipos de servicio
   2. 2.2 Normas generales de servicio
   3. 2.3 Abertura de botella de vino
   4. 2.4 La decantación – objetivo y técnica
   5. 2.5 Tipos, características y función
   6. 2.6 Cuestionario: cuestionario
3. 3 La cata de vinos
   1. 3.1 Definición y metodología de la cata de vinos
   2. 3.2 Equipamientos y útiles de la cata
   3. 3.3 Técnicas y elementos importantes de la cata
   4. 3.4 Fases de la cata
   5. 3.5 El olfato y los olores del vino
   6. 3.6 El gusto y los cuatro sabores elementales
   7. 3.7 Equilibrio entre aromas y sabores
   8. 3.8 La vía retronasal
   9. 3.9 Alteraciones y defectos del vino
   10. 3.10 Fichas de cata – estructura y contenido
   11. 3.11 Puntuación de las fichas de cata
   12. 3.12 Vocabulario específico de la cata
4. 4 Aprovisionamiento y conservación de vinos
   1. 4.1 El aprovisionamiento externo – elección de proveedores
   2. 4.2 Controles de calidad de los productos – importancia del transporte
   3. 4.3 Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
   4. 4.4 La recepción de los vinos
   5. 4.5 Sistema de almacenamiento de vinos
   6. 4.6 La bodega
   7. 4.7 La bodeguilla o cava del día
   8. 4.8 La conservación del vino
   9. 4.9 Métodos de rotación de vinos
   10. 4.10 Registros documentales
   11. 4.11 Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
   12. 4.12 Cuestionario: cuestionario
5. 5 Cartas de vinos
   1. 5.1 La confección de una carta de vinos
   2. 5.2 Composición, características y categorías de cartas de vinos
   3. 5.3 Diseño gráfico de cartas de vinos
   4. 5.4 Política de precios
   5. 5.5 La rotación de los vinos en la carta
   6. 5.6 Las sugerencias de vinos
6. 6 El maridaje
   1. 6.1 Definición de maridaje y su importancia
   2. 6.2 Armonización de los vinos
   3. 6.3 Las combinaciones más frecuentes
   4. 6.4 Los enemigos del maridaje
   5. 6.5 Cuestionario: cuestionario
   6. 6.6 Cuestionario: cuestionario final

MF1049_2: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería.

1. 1 Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería
   1. 1.1 Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales
   2. 1.2 Cortes y piezas más usuales – clasificación, caracterización y aplicaciones
   3. 1.3 Tipos de cocción para elaboraciones básicas
   4. 1.4 Técnicas de conservación para materias primas elementales
   5. 1.5 Lugar de conservación de materias primas elementales
   6. 1.6 Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales
   7. 1.7 Costes de materias primas sobre su elaboración
2. 2 Preparación y presentación de elaboraciones culinarias
   1. 2.1 Preparaciones culinarias elementales
   2. 2.2 Clasificación, descripción y aplicaciones
   3. 2.3 Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones
   4. 2.4 Terminología culinaria
   5. 2.5 Recetario básico
3. 3 Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería
   1. 3.1 Sistemas y métodos básicos de regeneración
   2. 3.2 Técnicas
   3. 3.3 Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial
   4. 3.4 Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones
4. 4 Equipos de cocina, aprovisionamiento interno y preelaboración
   1. 4.1 Maquinaria y equipos básicos de cocina
   2. 4.2 Ubicación y distribución – aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria – limpieza y mantenimiento
   3. 4.3 Batería y utillaje de cocina
5. 5 Montaje de expositores y barras de degustación
   1. 5.1 Expositores de alimentos y barras de degustación
   2. 5.2 Ubicación, distribución y mantenimiento del uso – montaje y decoración
   3. 5.3 Cuestionario: cuestionario
6. 6 Decoración en las diferentes elaboraciones gastronómicas
   1. 6.1 Técnicas de decoración con géneros frescos
   2. 6.2 Técnicas de exposición de platos preparados en buffet
   3. 6.3 Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta
7. 7 Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería
   1. 7.1 Ofertas gastronómicas de bar-cafetería
   2. 7.2 Dietas saludables en el bar-cafetería
   3. 7.3 Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería
   4. 7.4 Diseño de menús del día – ingeniería de menús
   5. 7.5 Clasificación de alimentos, valor nutricional y aporte dietético
   6. 7.6 Cuestionario: cuestionario

MF1050_2: Gestión del bar-cafetería.

1. UF0256: Control de la actividad económica del bar y cafetería.
   1. 1 El bar-cafetería – establecimiento, negocio y empresa
      1. 1.1 El bar-cafetería como establecimiento – tipos de establecimientos
      2. 1.2 Plan de marketing del bar-cafetería análisis de mercado
   2. 2 Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería
      1. 2.1 Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha
      2. 2.2 Organigrama del bar-cafetería. selección de personal. perfiles profesionales
      3. 2.3 Empresa, empresario y establecimiento mercantil
      4. 2.4 Tipo jurídico de empresario – individual y social
      5. 2.5 Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil
      6. 2.6 El empresario individual y el empresario social
      7. 2.7 Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran
      8. 2.8 Valoración de la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas
      9. 2.9 Cuestionario: cuestionario
   3. 3 Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería
      1. 3.1 Gestión del aprovisionamiento
      2. 3.2 El ciclo de compra – el inventario permanente y su valoración
      3. 3.3 Recepción y almacenamiento de géneros
      4. 3.4 Gestión y control de inventarios – registros documentales fichas técnicas
   4. 4 Control de consumos y costes del servicio de bar-cafetería
      1. 4.1 Control de consumos y costes – definición y clases de costes
      2. 4.2 Control por copeo – escandallos
      3. 4.3 Aplicación de métodos – componentes de precios
      4. 4.4 Cuestionario: cuestionario
   5. 5 El control general de la actividad del bar-cafetería
      1. 5.1 Comparación y aplicación de sistemas de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería
      2. 5.2 Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería
      3. 5.3 Diario de producción y cierre de caja
      4. 5.4 Métodos sencillos para auditar facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja
      5. 5.5 Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información
      6. 5.6 Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad
   6. 6 Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración
      1. 6.1 Gestión comercial – la estrategia de precios
      2. 6.2 Las ventas – posicionamiento del bar-cafetería
      3. 6.3 Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías
      4. 6.4 Gestión y control de calidad – características peculiares
      5. 6.5 Concepto de calidad por parte del cliente
      6. 6.6 Programas, procedimientos e instrumentos específicos
      7. 6.7 Técnicas de autocontrol
      8. 6.8 Cuestionario: cuestionario
2. UF0257: Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería.
   1. 1 Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería
      1. 1.1 Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería
      2. 1.2 Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería
      3. 1.3 Bases de datos de clientes informatizadas – manejo y uso
      4. 1.4 Hojas de cálculo – manejo y uso
   2. 2 Internet – vía de comercialización para bar-cafetería
      1. 2.1 Introducción
      2. 2.2 Historia internet en españa
      3. 2.3 Conceptos y definiciones
      4. 2.4 Cómo funciona internet – cómo conectarse
      5. 2.5 Servicios de internet
      6. 2.6 Correo electrónico
      7. 2.7 Buscadores y portales
      8. 2.8 Internet como proveedor de alimentos y bebidas
      9. 2.9 El mailing como técnica comercial
      10. 2.10 Cuestionario: cuestionario
      11. 2.11 Cuestionario: cuestionario final

MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

1. 1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
   1. 1.1 Normativa general de higiene
   2. 1.2 Alteración y contaminación de los alimentos
   3. 1.3 Fuentes de contaminación de los elementos – físicas, químicas y biológicas
   4. 1.4 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
   5. 1.5 Limpieza y desinfección – diferenciación de conceptos, aplicaciones
   6. 1.6 Materiales en contacto con los alimentos – tipos y requisitos
   7. 1.7 Calidad higiénico-sanitaria – conceptos y aplicaciones
   8. 1.8 Autocontrol – sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico appcc
   9. 1.9 Guías de prácticas correctas de higiene gpch
   10. 1.10 Alimentación y salud
   11. 1.11 Personal manipulador
2. 2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
   1. 2.1 Concepto y niveles de limpieza
   2. 2.2 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
   3. 2.3 Procesos de limpieza – desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
   4. 2.4 Productos de limpieza de uso común
   5. 2.5 Sistemas, métodos y equipos de limpieza
   6. 2.6 Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
   7. 2.7 Cuestionario: cuestionario
3. 3 Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
   1. 3.1 Agentes y factores de impacto
   2. 3.2 Tratamiento de residuos
   3. 3.3 Normativa aplicable sobre protección ambiental
   4. 3.4 Otras técnicas de prevención o protección
4. 4 Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
   1. 4.1 Consumo de agua. buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
   2. 4.2 Consumo de energía – ahorro y alternativas energéticas – buenas prácticas ambientales
   3. 4.3 Cuestionario: cuestionario
5. 5 Buenas prácticas ambientales en establecimientos de hostelería
   1. 5.1 Compras y aprovisionamiento
   2. 5.2 Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
   3. 5.3 Limpieza, lavandería y lencería
   4. 5.4 Recepción y administración
   5. 5.5 Mantenimiento
6. 6 Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
   1. 6.1 Seguridad
   2. 6.2 Situaciones de emergencia
   3. 6.3 Cuestionario: cuestionario
   4. 6.4 Cuestionario: cuestionario final

MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración

1. 1 Prestación de información gastronómica y documental en inglés
   1. 1.1 Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas
   2. 1.2 Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento de restauración
   3. 1.3 Confección de horarios del establecimiento
   4. 1.4 Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio
   5. 1.5 Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios
   6. 1.6 Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento
   7. 1.7 Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios
   8. 1.8 Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio
2. 2 Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración
   1. 2.1 Terminología específica en las relaciones con los clientes
   2. 2.2 Presentación personal
   3. 2.3 Usos y escrituras habituales en la atención al cliente
   4. 2.4 Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes
   5. 2.5 Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones
   6. 2.6 Asesoramiento sobre bebidas y armonía de platos
   7. 2.7 Información de sistemas de facturación y cobro
   8. 2.8 Atención a las solicitudes de información, reservas y pedidos
   9. 2.9 Atención de demandas de información variada sobre el entorno
3. 3 Expresión oral y escrita de la terminología específica del restaurante
   1. 3.1 Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés
   2. 3.2 Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración
   3. 3.3 Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés
   4. 3.4 Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés
   5. 3.5 Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutos en inglés
   6. 3.6 Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales
   7. 3.7 Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del mensaje y utensilios de restauración
   8. 3.8 Interpretación de las medidas y pesos en inglés
   9. 3.9 Elaboración y uso de diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos
   10. 3.10 Cuestionario: cuestionario final